Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия питания в г. Анапа является одним из самых быстрорастущих сегментов. Рынок общественного питания в последние 2 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 40% (по данным Торговой палаты г.Анапа). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян,а также тенденция проведения отпуска не за границей: все больше людей предпочитает отдыхать в санаториях и пансионатах Анапы.

В настоящее время общественное питание в индустрии туризма развивается по различным направлениям. В состав пансионатов входят столовые, бары, клубы, кафе, чайные комнаты.Предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится не только местом красивого, приятного времяпрепровождения, но и местом получения комплексного, сбалансированного питания.

Тема данной курсовой работы «Организация работы мясного цеха столовой пансионат «Смена».Расчётное комплексное меню (морской зал).Комплексное меню позволяет разнообразить питание по дням недели.

Большинство блюд готовится с применением нового технологического оборудования, что позволяет готовить без применения масла и жиров.

Разрабатываются новые блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд из растительной пищи.

Целькурсовой работы: изучить организацию работы мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; составить план меню расчётного дня; рассчитать товарооборот, составить нормативно-техническую документацию.

Объект исследования: мясной цех столовой пансионата «Смена».

Предмет исследования: нормативно-техническая документация предприятия общественного питания.

Методы исследования: наблюдение, сравнение.

Анапа-город курорт с множеством пансионатов. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. А здоровое, полноценное питание неотъемлемая часть отдыха гостей города.

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена классификация типов предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Столовая пансионата «Смена»– предприятие общественного питания, обслуживающие потребителей пансионата.

Режим работы - с 8.00 до 20.00 без выходных.

Форма обслуживания - полное обслуживание.

Территория Пансионата напоминает небольшой сквер, с множеством деревьев, среди которых и расположилось столовая.

Просторная светлая столовая представлена пятью залами различной вместимости, оснащенными удобными обеденными столами и стульями. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой

При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Каждый зал имеет свое название и выдержанное стилистическое решение в подборе интерьера. Питание 5-ти разовое комплексное.

Одной из отличительных черт «морского зала» столовой -на 50 посадочных мест является присутствие морской тематики в оформлении интерьера. И, конечно же, здоровое, сбалансированное питание.

Обеспечены и комфортные условия:благоприятный температурный режим (-18 СО ) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Обязательными составляющими комплексного меню являются местные свежие овощи и фрукты, зелень, столовая и минеральная вода, свежевыжатые соки.

Мясной цех столовой является структурным подразделением. В функции организации работы структурного подразделения входит:

Технологическая и техническая подготовка производства к работе;

Планирование;

Выполнение плановых показателей.

Структура управления столовой– линейная.Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Вся деятельность администрации направлена на качественное обслуживание потребителей комплексным питанием.

Оплата питания входит в цену путевки, что является несомненным плюсом, так, как заранее известно, количество потребителей. И все необходимые технологические расчёты можно выполнить заблаговременно.

Столовая пансионата «Смена» - предприятие с полным циклом производства, работающее на сырье.

1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Пансионата «Смена».

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . "Услуги общественного питания. Общие требования", к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия

Столовая пансионата «Смена» предоставляет следующие услуги:

Услуга по организация комплексного питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации продукции;

Информационно-консультационные услугивключают:

Информацию о пищевой и энергетической ценности;

Консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

Дополнительные услуги:

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарным, гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения

Пансионата «Смена».

Ассортиментный минимум складывается из требований, предъявляемых к цикличному комплексному меню, и согласовывается с контролирующими органами. При составлении ассортиментного минимума учитывается постоянный контингент потребителей. Ассортиментный минимумдля данного типа предприятий представлен в таблице 1.

Таблица 1

Ассортиментный минимум столовых с постоянным контингентом потребителей

Наименование группы блюд	Количество
Холодные блюда и закуски
Горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

ГЛАВА 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Производственной программой предприятия общественного питания является план-меню. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей планировать работу производства на каждый день позволяет заранее известное число потребителей.

Производственная программа столовой пансионата «Смена» разработана с учётом следующих факторов:физиологические нормы потребления, сезонность, калорийность, разнообразие блюд по дням недели.

2.1 Расчёт посетителей торгового зала.

Данный технологический расчёт для столовых с постоянным контингентом потребителей производим путем сложения количества посетителей на завтрак, обед и ужин, так как известно количество приобретенных путёвок, а,следовательно, и количество потребителей. Данные сводим в таблицу 2.

Часы работы	загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час
Продолжение таблицы 2

2.2 Определение количества блюд реализуемых за день.

Что бы составить расчётное меню, следует определить общее количество блюд, реализуемых за день.

Предыдущий расчёт показал, что количество посетителей за день–150человек.

150 х 1= 150 порций супов;

150х1= 150 порций горячих блюд

150 х 1= 150 порций сладких блюд.

50 х 0.2 = 10.литрасока.

50 х 0.2 = 10 литра напитков собственного производства.

50 штук мучных кондитерских изделий.

2.3 Составление расчётного меню.

Меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.Расчётное комплексное меню представлено в приложении 1

2.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по

расчётному меню.

Точный расчёт сырья для приготовления запланированных блюд по расчётному меню важная составляющая технологических расчётов. Данный расчёт позволяет корректно планировать работу с поставщиками, оптимально организовывать складское хозяйство.

Рассмотрим расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по формуле

Q = qxn / 1000 (3)

Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Пример расчёта сырья приведен в таблице 3

Таблица 3

Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по меню

Продукты	«Цыпленок тушеный в соусе»
Цыпленок бройлер
Маргарин
Продолжение таблицы 3
	Икра баклажанная
Баклажаны свежие
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
	Масло порциями
	Сыр порциями
	Каша рисовая молочная
Крупа рисовая				45.4
Масло сливочное
	Блины п\ф с медом
Маргарин
Масло растительное
Продолжение таблицы 3
	Чай с сахаром
Чай заварка

На основании предыдущих расчётов составляется требование на склад о выдаче соответствующего количества продуктов питания.Во время выдачи продукты пересчитываются и проверяются по качеству. Приложение 2.

2.5 Составление технологических таблиц.

В технологических таблицах указываются основные операции, используемое технологическое оборудование, посуда и инвентарь. С их помощью составляются инструкционно-технологические карты. Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе представлена в таблице 4

Таблица 4

Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе столовой пансионата «Смена»

Наименование полуфабрикатов	Технологическая операция			Оборудование		Инвентарь
Кости для бульона	Подготовка компонентов
Продолжение таблицы 4
				электронные
	Подготовка компонентов
				Рабочая поверхность		Нож, доска «МС»
	Прокручивание			Мясорубка
	Порционирование			электронные
п/ф цыпленок для тушения	Подготовка компонентов			Рабочая поверхность
	Разделка			Рабочая поверхность		Нож, доска «Птица»
	Порционирование			электронные
Котлеты «Ёжик» фирменное	Подготовка компонентов
	Отбивание			Рабочая поверхность
	Фарширование			Рабочая поверхность
	Формование
Продолжение таблицы 4
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень
Стейк «Чебурашка» фирменное		Подготовка компонентов
			Рабочая поверхность			Нож, доска
		Отбивание	Рабочая поверхность
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень
Зразы из рубленой		Подготовка компонентов
Рубленой массы птицы Олимпийские фирменное			Рабочая поверхность			Нож, доска «Птица»
		Прокручивание	Мясорубка
		Фарширование	Рабочая поверхность
		Формование	Рабочая поверхность
Продолжение таблицы 4
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень

2.6 Составление нормативно-технической документации.

Запуску нового блюда в производства предшествует серьезная работа технолога: разрабатывается проект фирменного блюда и составляется нормативно-техническая документация:

Технико-технологическая карта (ТТК) -нормативныйдокумент. Карта разрабатывается на все новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологических карты на фирменные блюда, приготавливаемые с использованием полуфабрикатов мясного цеха представлены в Приложении3.

На все новые и фирменные блюда составляется акт проработки. Приложение 4

Калькуляционная карта составляется по утвержденной форме. Калькуляционная карта определяет стоимость каждогоблюда из меню. Приложение 5.

Калькуляцией в столовой пансионата «Смена» занимается бухгалтер-калькулятор.

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий, механизировать отдельные производственные процессыи т.д.

3.1 Структура производства.

В столовой пансионата полный цикл производства продукции общественного питания. Производственная структура– цеховая. Заготовочные цеха:мясорыбный, овощной. Доготовочные: горячий, холодный, специализированные кондитерский.

В столовой предусмотрена складская, административно-бытовая и торговая группа помещений. В торговую группу помещений входят: залы, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Для персонала созданы оптимальные условия труда, а для потребителей комфортные. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Повсеместно используется естественное освещение, а в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные

камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.) предусмотрен сценарий искусственного освещения.

3.2 Характеристика цехов столовой.

Цех- первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

Заготовочные (овощной, мясорыбный);

Доготовочные (холодный, горячий);

Специализированные (мучных изделий, кондитерский).

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

посредством ламп накаливания;

через оконные проёмы.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

2 производственных стола;

Мясорубка;

холодильник, морозильник;

раковина, 2 ванны;

стеллаж для посуды цеха;

промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

весы электронные;

электрическая пила.

Мясо поступает в цех уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотреналенточная пила. Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху стоит стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определена из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы специализированные охлаждаемые. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов имеются стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. Установлена мясорубка и универсальный привод со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организована на производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху имеются холодильные шкафы.

Руководство работой цеха осуществляетповар-бригадир.Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий учитывается квалификация и опыт работы поваров.Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.Бригадир обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Воизбежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации.

Техника безопасности в цехе.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

Для просеивания муки и замеса теста;

Для расстойки и выпечки изделий.

Горячий цех.Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С.

Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное

3.3Производственный персонал мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Для наиболее точного выполнения производственной программы мясного цеха столовой следует выполнить расчёт работников, непосредственно занятых в процессеполуфабрикатов. Расчёт произведём в соответствии с формулой № 4:

N = n хt / 3600 / Тц х Y (4),

N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12ч);

Данные сводим в таблицу 5

Таблица 5

Определение количества работников мясного цеха.

Наименование полуфабрикатов	Количество блюд, реализуемых за день (n )	К-коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для выпуска блюд, (с)	Количество работников
Продолжение таблицы 5
Кости для бульона
Цыплята для тушения
Котлеты «Ёжик»
Стейк Чебурашка
Зразы «Олимпийские»

Мясной цех столовой пансионата работает без выходных и праздничных дней, применяется поправочный коэффициент (1,32) 0.84х 1,32 =1.1 .Один человека потребуется для производства запланированной продукции. Столовая работает 12 часов в день. Следовательно, в смену нам потребуется 1 повар, график работы – 2 смены через две. 2повара зачислены в штатное расписание. В таблице 6 составляем план выхода на работу производственного персонала по ступенчатому графику.

Таблица 6

План выхода на работу производственного персонала мясного цеха

в сентябре

ФИО

Штатное расписание приложение 6, фонд заработной платы приложение 7, табель учета рабочего времени, расчёт с персоналом по оплате труда приложение8.

3.4 Организация снабжения предприятия.

Администрация столовая пансионата «Смена» выполняет функцию заключения договоров с поставщиками продукции. Следит за соблюдением графика поставки сырья, проверяет количество, кондицию и качество поступившего сырья.Организация снабжения сырьём и продукцией представлена в таблице 7.

Таблица 7

Организация снабжения сырьём и продукциейстоловой

Наименование групп товаров	Поставщики	Формы поставки	Способ доставки	Маршрут доставки
Свежие овощи, корнеплоды, зелень	Агрофирма «Кубаночка»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Мясо, птица	«ПродТорг»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Рыба, морепродукты	ИП Строкань Г.Т.	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Мясная и молочная гастрономия	«Кубань»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Молочная продукция	«Абинский маслозавод»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Продолжение таблицы 7
Овощная, консервация	Агрофирма «Кубаночка»	лизованная	транспорт	Линейный
Крупы, сыпучие.	«ПродТорг»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)

3.5 Организация складского хозяйства.

Сырье, поступающее в столовую пансионата, хранят в складских помещениях. В состав, складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья;

Приемка товаров по количеству и качеству;

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена» представлена в таблице 10

Таблица 8

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена»

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура	Срок хранения,
Продолжение таблицы 8
охлажденные	Тара поставщика	В один ряд
Сметана, йогурт	Пластиковый стакан	В один ряд
Овощи	Тара поставщика	в закромах выше 1,5м
Мясо		В один ряд
Масло растительное	Тара поставщика	В один ряд
Сыпучие продукты	Тара поставщика	В один ряд
Молочная продукция	Тара поставщика	В один ряд
Яйцо	Тара поставщика
Крупы, макаронные изделия	Тара поставщика	В один ряд
Рыба, морепродукты	Тара поставщика	В один ряд
Чай, специи	Тара с плотными крышками	На полках стеллажа

3.6 Инвентаризация, нормативная документация.

Основанием для проведения инвентаризации может служить приказ, постановление, распоряжение. К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материальные ценности должны быть сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности,

Поступившие на материальную ответственность должны быть, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. В ходе инвентаризации выявляются как нарушения хранения тех или иных продуктов, так и недостача, факты кражи или порчи.

Создается инвентаризационная комиссия и материально ответственное лицо ставит свою подпись в расписке (унифицированная форма 5).

Пример документального сопровождения выборочной инвентаризации по кухне приведён в таблице 9

Таблица 9

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов

и готовых изделий кухни

Полуфабрикаты и готовые изделия		Наименование			Икра баклажанная		Цыпленок тушеный в соусе		Всего продуктов
		Единица изм-ия
	Продукты		Остаток продуктов
	Наименование				На 1 порцию	На общее кол-во	На 1 порцию	На общее кол-во
	Тыква	кг				6900			48.00		4.80
	Масло растительн..		0.05							0.05	2.25
Продолжение таблицы 9
	Цыплята бройлер	кг						11050	175.00		52.5
	Маргарин	кг	0.05							0.05
Итого:											66.05

Акт о проведении инвентаризации на складе продуктов питания столовой пансионата «Смена» представлен в Приложении7

На основании предыдущих расчётов составляем таблицу 10 технико-экономические показатели работы предприятия.

Таблица 10

Технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование			% выполнения
	план	факт
Товарооборот ПОП, тыс. руб.	21100.00	21100.00
НДС 18 % руб. коп	3798.00	3798
Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб.	19850.00	19850
Т/о по покупным товарам, тыс. руб.	1250.00	1250
Уд. вес продукции собств. производства, %	94.1	94.1
Уд. вес по покупным товарам, %
Среднесписочная численность работников: – общая – основного персонала (мясной цех)
Продолжение таблицы 10
Удел. вес основного персонала в общей численности (%)	13.4
Прибыль 50 человек х 700 руб. за день = 35000 руб. Минус 21100 руб.= 13900 руб.
ФЗП, тыс. руб. месяц	51998.00

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследуемое предприятие удовлетворяет современным требованиям: все помещения приспособлены для оптимальной работы персонала. Помещения для потребителей также соответствуют санитарным нормам и правилам, предъявляемым к данной группе помещений.

Режим питания: 5-х разовое комплексное питание. Столовая работает на сырье с полным технологическим циклом.

На предприятии сформирован штат и составлено штатное расписание, численность работников составляет 15 человек.

Изучены характеристики предприятия, требования, предъявляемые к столовым, перечень услуг, ассортиментный минимум, нормативная и правоустанавливающая документация. На основе расчёта посетителей определили количество реализуемых блюд, требуемое количество производственного персонала и составили пакет текущей нормативной документации.

По численности производственных работников, производительности труда, использовании рабочего времени можно сделать следующий вывод:

Для выполнения производственной программы мясного цеха по нормативам требуется 2 повара, если составить график работы с одним выходным в неделю, можно сократить штат на одного человека, а сэкономленные средства распределить на стимулирующие доплаты.

По эффективности работы предприятия можно сделать следующие выводы:

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи, за счёт

введения в план-меню большего количества покупных товаров, например минеральной воды, йогурта;

Предприятие рентабельно так, как план по товарообороту выполняется на 100 % за счёт постоянного контингента потребителей с фиксированной ценой 700 рублей за дневной пансион.

Поставленные задачи выполнены.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -

2. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2006.-296 с.

3.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

7.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2005.-192 с.

10. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО "Новое знание", 2001, 215 с.

11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: "Колос С", 2006. – 247 с.6.

12. 15.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

14. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.

15. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. "Организация коммерческой деятельности в общественном питании". - М.: "Эксмо", 2005. – 336 с.

16. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2002. – 416 с.

Интернет-источники

1.Индустрия питания и гостеприимства – www . HoReGa . ru

2.Мастер-Технолог – www . es -nsk .ru

3.http://docs.kodeks.ru/document/

4. Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/

5. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

6.www. Management-Portal.ru

7.www. Economi.gov.ru

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. Высота цеха не менее 3,3 м, ширина дверей - 1,2 м, температура в цехе 17-19 о С, влажность 40-60%. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов, на раздаче салаты должны храниться в закрытых холодильниках-витринах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, используя четкую маркировку ножей и разделочных досок. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. При работе с приводами или машинами для нарезки овощей нужно соблюдать правила техники безопасности; перед началом работы производят санитарно-технический осмотр, проверяют надежность заземления и санитарное состояние, проверяют работу на холостом ходу, при работе не приближают пальцы к движущимся механизмам и ножам, овощи продвигают толкателем. После работы машину разбирают и моют только отключенной от электропитания, все сменные механизмы промывают теплой водой и просушивают.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло-делитель РДМ. При работе с ними перед включением надо проверить: исправность заземления, целостность кабеля и электророзетки, комплектность машины и правильность сборки, санитарное состояние, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления заточного механизма, целостность защитных кожухов. Не допускается: приближать руки к ножам и движущимся частям оборудования, застрявшие ломтики удалять только после отключения оборудования. По окончании работы выключить машину, произвести санитарную обработку, насухо протереть мягкой тканью.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды, так как горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования, вести ежедневный учет температурного режима с показаниями температуры внутри камеры в начале и в конце рабочей смены.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Весь инвентарь должен быть с маркировкой.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2, которые должны поверяться 1 раз в год с выдачей соответствующего акта о поверке.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают вручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

1 Общая характеристика предприятия и предоставляемых услуг

2 Характеристика процессов и подразделений предприятия

2.1 Хранение сырья

2.2 Производственные цеха предприятия, их характеристика, площадь, оборудование

2.3 Технологический процесс

3 Архитектурно-строительная часть

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Строительная характеристика зданий

4 Санитарно-техническая часть

4.1 Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха

4.2 Водоснабжение

5 Энергоснабжение предприятия

5.1 Теплоснабжение

5.2 Холодоснабжение

5.3 Электроснабжение

6 Организация работы по охране труда

7 Мероприятия по охране окружающей среды

8 Организация производства и нормирование труда

9 Организация обслуживания потребителей

10 Организация управления предприятием и руководство персоналом

11 Экономическая эффективность предприятия

11.1 Товарооборот

11.2 Труд и заработная плата

11.3 Издержки производства и обращения

11.4 Налоговые обязательства

11.5 Валовой доход и прибыль

11.6 Рентабельность предприятия

Список использованных источников

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

1 Общие сведения о столовой

1.1 Организация работы столовой

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.

Младшие классы обедают раньше других. Столы уже накрыты. Подаются первые или вторые блюда затем напитки. Порционирование отличное от старших классов.

1.2 Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа для реализации готовой продукции и орга-низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

Взаимное расположение основных групп помещений долж-но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи-стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предус-матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра-вилам;

все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торго-вые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

Компоновка торговых помещений производится по ходу дви-жения посетителей; предусматривается возможность сокра-щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

2 Организация работы горячего цеха

2.1 Общиие требования, особенности организации

В столовой организована бесцеховая структура производства.

Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на неделю. Меню предоставляет «ООО Общепит». Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек-тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме-нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот-ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: конструктивным особенностям используемого оборудо-вания, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реа-лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи-тания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

2.2 Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение - производство-сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

2.3 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием-ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини-мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор-тящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти-фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов-ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи-каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за-пасов при нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож-дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране-ния.

2.4 Последовательность складских операций

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы-рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад-ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не только предприятий, как правило, имеют центральные склады, от туда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери-альных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс-порт или отпуск на производство, внутренний - необходимость пе-ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле-дующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

2.5 Объемно-планировочные и санитарно- гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускать встречных, перекрестных движений товаров

обеспечивать возможность применения средств механизации современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

2.5.1 Объемно-планировочные требования:

Складская площадь должна быть компактна, для каждо
товара выделен участок;

Оборудование должно быть рационально размещено, приче
предусматривается необходимая площадь для проездов и пр
ходов;

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу

для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.

2.5.2 Санитарно-гигиенические требования:

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае-мых камер облицованы кафельной плиткой для системати-ческой влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах долж-но быть только искусственным, в других складских поме-щениях освещение кроме искусственного может быть и ес-тественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искус-ственного освещения - 20 Вт на 1 м 2 ;

вентиляция в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передви-жение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяют-ся тележки - 2,7 м.

3 Организация хранения продуктов

3.1 Режим и способы хранения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 рыба всех наименований - 48 ч при температуре О-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа возду; ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты - с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

4 Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

5 Организация тарного хозяйства

5.1 Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас-совую, разную;

по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться меха-ническим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

по степени специализации - на универсальную и специали-зированную; универсальная тара используется для несколь-ких видов товаров;

по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара- тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, сам тарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Заключение

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьно питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.Отчет по практике в Гостинице АльфаРеферат >> Физкультура и спорт

Характера. У служебного входа, у столовой для персонала и непосредственно возле... необходимо незамедлительно обратиться в отдел по работе с персоналом. Личные вещи можно... следующие; 1. Пересылка данных по расходам. 2. Снятие отчетов по кредитным картам. 3. ...

2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

3. Организация производства

3.1 Оперативное планирование

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

3.2 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

Варка бульонов;

Тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

Приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

Борщ из свежей капусты

Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент вторых блюд

Ассортимент гарниров

Ассортимент гарниров	Способ обработки		Гидромодуль при тепловой обработке	Выход круп, макаронных изделий	Вид кулинарного изделия
	первичной	тепловой
Картофельное пюре	очистка, промывание, зачистка	варка, протирание			Однородное, без комков, светло-желтого цвета
Рис отварной	перебрать, про-мыть				Рассыпчатый рис, белого цвета
Гречневая каша	Перебрать, про-мыть				Рассыпчатая каша
Макароны отварные				Макароны | кремового цвета

3.3. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

Продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

Посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

Соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

Повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

3.4 Организация работы овощного цеха

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей	Форма нарезки		Кулинарное использование
Помидоры			Салат «Пестрый»
Огурцы		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Пестрый»
Лук репчатый		кольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Пестрый»
Капуста			Салат из свежей капусты с кукурузой
Картофель		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Мимоза»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Морская капуста с овощами
Капуста		соломка сечение 0 2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Морская фантазия»
Огурцы		кубик 1=1,0	Салат мясной
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Свекла с сыром, майонезом
Картофель		кубик 1=1,0	Салат из ветчины с зеленым горошком / |
Свекла		соломка сечение 0.2; длина 4-5	Борщ из св.капусты со свининой |
Капуста квашеная		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ из св.капусты со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ 1
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Борщ
Картофель		дольки толщина не более 0,5	Борщ
Картофель		дольки толщина не более 0,5	Рассольник со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Рассольник
Огурцы соленые		кубик 1=1,0	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Огурцы соленые		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Морковь		кубик 1=1,0	Салат мясной |
Лук репчатый
Лук зеленый		кубик 1=1,0	Горбуша, запеченная с овощами
Огурцы		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Мимоза»
Картофель		ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5	Картофельная запеканка с мясным фаршем
Капуста		соломка сечение 0,2; длина 4-5
Морковь		кубик 1=1,0	Соус красный основной
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Капуста, тушеная со свининой
Картофель		дольки толщина не более0,5	Суп рыбный
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Поджарка из свинины

3.5 Организация работы мучного цеха

Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.