Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Казанский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.06 . «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ »

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студента(ки) гр. Мулюковой И.И

Организация:ПКФ «Майдан»

Руководитель практики: Пивоваров И.В

Казань 2015 год

Внутрення опись документов, находящихся в отчете

Студента(ки)Мулюковой И.И группы ТС-431

Характеристика

Студента(ки) ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум»

_____________________________________________________________

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

· Место проведения практики посещалось_____________________________________

· Отношение к должностным обязанностям____________________________________

· В овладении специальностью проявлено_____________________________________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

· Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,

· Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,

· Имеет хороший уровень культуры поведения,

· Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,

· Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика дана для предъявления в ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум».

Должность

Куратора практики

на предприятии _____________________________________И.О.Фамилия

М.П. (подпись)

общественный складской хранение продукция

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций

ПМ.0 6 Организация работы структурного позразделения

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)	зачтено/не зачтено
Участвовать в планировании основных показателей производства.	Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности предприятия общественного питания Рассчитывать заработную плату;
Планировать выполнение работ исполнителями.	Планировать работу структурного подразделения (бригады); организовывать работу коллектива исполнителей;разрабатывать, оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
Организовывать работу трудового коллектива.	Планировать работу структурного подразделения (бригады); Принимать управленческие решения; организовывать рабочие места в производственных помещениях;организовывать работу коллектива исполнителей; разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологичесхую документацию;
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	Показатели, характеризующие результаты работы исполнителей; Оценивать эффективность деятельности структурного подразделения (бригады); Принимать управленческие решения;
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.	Рассчитывать выход продукции в ассортименте; Вести табель учета рабочего времени работников; Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; Разрабатывать. оценочные задания и нормативно- технологичесхую документацию; Оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
Проводить приемку товаров по количеству и качеству, приемку и оформление заказов	Принимать товар по количеству и качеству
Проводить органолептическую оценку качества продукции общественного питания	Проводить бракераж готовой кулинарной продукции

Куратор практики_______________________________________И.О.ФАМИЛИЯ

М.П. (подпись)

Раздел 1 «Организация производства»

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

День: Классификация предприятий общественного питания

- ознакомление с типом предприятия, специализацией, соответствие требованиям согласно ГОСТ Р50762 -2007 Классификация предприятий общественного питания», организационно - правовая форма, предлагаемыми услугами, месторасположением в г. Казани. Предоставить в форме таблиц 1, 2

Таблица 1

	Параметры	Характеристика
	Предприятие общественного питания	Ресторан «Гаштет» открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

	Специализация, класс	Немецкая,Итальянская

	Организационно - правовая форма	Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью

	Месторасположение	Ресторан «Гаштет» открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А

	Услуги предприятия	Звуки немецкой музыки, стильный, выдержанный интерьер и дружелюбные официанты, одетые в национальные костюмы, с немецкой точностью выполняющие Ваш заказ - это ресторан « Гаштет». Немецкая кухня - острая и сытная, в основном это мясные блюда. Поэтому в нашем меню: колбаски собственного производства, приготовленные по традиционным немецким рецептам, свиная рулька с хрустящей корочкой, копченые свиные ребрышки, аппетитные цыплята-корнишоны, стейки. Мы не обошли стороной и традиционные густые мясные супы-гуляши и пюре. Конечно, такая пища прекрасно сочетается со свежим пивом. Ресторан «Гаштет» предлагает своим гостям лучшие сорта пива из европейских стран с многовековой культурой производства и потребления пива: Чехии, Германии и Бельгии. Закуски к пиву - и здесь нам нет равных: горячие, свежеиспеченные брецли,ароматные чесночные хрустики, острые куриные крылышки, горячие сырные палочки и еще много оригинальных горячих и холодных закусок к пиву.

Таблица 2

Наименование требований	Тип предприятия, класс
Внешний вид	Немецкий дизайн оформления
	Световая с элементами оформления

Состав помещений для потребителей	Вестибюль, гардероб, банкетный зал или отдельные кабины, туалетная комната с помещением для мытья рук
Оформление залов и помещений для потребителей	Использование изысканных декоративных элементов, наличие эстрады или танцевальной площадки, наличие художественных композиций,клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов,
Микроклимат	Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
	Повышенной комфортности соответствующая интерьеру помещений
	Мягкое покрытие, деревянные поверхности
	Мягкие с подлокотниками
Наличие барной стойки	Современно оформленная с табуретками, для подачи блюд и напитков (сервис)
Металлическая посуда и приборы	Из мельхиора и нейзильбера,из нержавеющей стали или других сплавов
	Фарфоровая посуда художественно оформленная
Сортовая стеклянная посуда	Хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
	Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий предприятий национальной кухни
Скатерти	Белые и цветные,фирменные
Салфетки индивидуального пользования	Полотняные
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком предприятия	на русском и национальном языках, на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом, обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная.
	Широкий ассортимент блюд и напитков,фирменных и заказных изысканных блюд, кондитерские изделия
Методы обслуживания	Обслуживание высококвалифицированными официантами,барменами, метрдотелями. Наличие сомилье
Сервировка стола	Предварительное накрытие. Оформление столов: композициями из живых цветов фигурно сложенными салфетками, свечами
Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

Д ень: Организация продовольственного и материально-технического снабжения . Организация складского хозяйства

Ознакомление с организацией доставки товаров и видами транспортных средств для доставки товаров, приемкой товаров по количеству и качеству, документальным оформлением приемки товаров.

Привести перечень продуктов, доставляемых на предприятий, определить поставщиков, формы, маршруты, способы доставки. Оформить в виде таблицы 3

Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 3

Таблица 3

Продукты	Поставщики		Маршруты
Овощи, фрукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
	Мясокомбинат Камеск-Уральский	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
	ЕМУП"Екатеринбургский хлебокомбинат" ТМ "Всеслав"	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Оптовая база №1	Складской	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Ирбитский молочный завод	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	ООО «Восток Запад»	Складской	Кольцевой	Централизованный

Оформить договор поставки на один из товаров, доставляемого на предприятие по предложенной форме.

ДОГОВОР N 25-31В

поставки продуктов питания

г. Казань

ООО Гаштет , именуемая в дальнейшем "Покупатель", в лице Мулюкова И.И, действующего на основании устава , с одной стороны и, именуемый в дальнейшем "Поставщик", в лице ООО Метро , действующего на основании устава , с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее - "Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - "накладные") на каждую партию Товара.

1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.

1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.

1.4. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. Казань ).

1.5. В случае поставки некомплектного товара или товаров несоответствующего ассортимента Покупатель вправе отказаться как от некомплектных товаров, так и от товаров, не соответствующих условию об ассортименте и от всех переданных одновременно товаров. Такой отказ не считается отказом от исполнения обязательства и не влечет расторжения договора.

1.6. Если Покупатель не отказался от товаров, не соответствующих условию об ассортименте, и поставка товаров данного наименования согласно договору должна осуществляться в следующие периоды поставки, то указанные товары должны засчитываться в счет объемов этих периодов.

1.7. Товары приобретаются Покупателем для приготовления блюд и реализации их в ресторане .

1.8. Поставщик гарантирует:

Соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю;

Соблюдение требований нормативных документов в отношении материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации;

Надлежащее выполнение производственного контроля качества и безопасности, соблюдения требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота Товаров;

Наличие обязательных сертификатов РФ на импортные товары.

2. КАЧЕСТВО ТОВАРА

2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих нормативов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.

2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.

2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественные удостоверения производителя.

2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.

2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годности поставленного Товара в течение 2 (двух ) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.

В случае обнаружения некачественной продукции или недостачи участие представителя Поставщика при ее приемке и составлении акта обязательно. По факту обнаружения недостачи или некачественной продукции составляется акт, который подписывают представители Покупателя и Поставщика.

2.6. При обнаружении производственных дефектов Товара в процессе реализации через розничную сеть Покупателя и при условии, что данные дефекты не могли быть установлены Покупателем при приемке Товара от Поставщика, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных дефектах с приложением подробного перечня указанных дефектов. Вызов представителя Поставщика обязателен.

2.7. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение двух дней от даты передачи Товара Покупателю, если дефекты были обнаружены в момент передачи Товара, или в течение двух дней с момента получения уведомления об обнаружении производственных дефектов в процессе реализации через розничную сеть.

2.8. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.

2.9. Замена Товара в случаях и в сроки, указанные в п. 2.7 договора, осуществляется при наличии аналогичного товара на складе Поставщика. При отсутствии аналогичного товара сторонами по договоренности решается вопрос о возможности его замены другим товаром, о возврате денежных средств за уже поставленный Товар ненадлежащего качества либо об осуществлении поставки требуемого Товара сразу же после его поступления на склад Поставщика. В последнем случае срок поставки увеличивается на срок поступления Товара на склад Поставщика.

3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ

3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет право досрочной поставки Товара.

3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить):

За счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу;

Самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу: _______________.

3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам и техническим условиям.

3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить недопоставленное количество Товара в течение двух дней с момента получения претензии Покупателя.

3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара, ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара.

3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее.

3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом, составленным представителем Поставщика.

4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в накладных на данную партию Товара.

4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное отметить):

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее 10 дней с момента передачи Товара Покупателю;

Передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара Покупателю

5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ

5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя, или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости отгруженного Товара.

5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в размере 45 % (сорок пять ) от суммы долга за каждый день просрочки платежа.

5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше 10 (десять ) дней Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем задолженности.

5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости непоставленного Товара.

5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на 10 (десять ) дней.

5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в установленном действующим законодательством РФ порядке.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством Российской Федерации.

6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.

6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и заключается на срок один год до "5 "сентября 2015 г.

6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически пролонгируется на тот же срок.

6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.

6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка по нему теряют силу.

7. АДРЕСА, РЕКВИЗИТЫ И ПОДПИСИ СТОРОН

Поставщик: ООО Мэтро

ИНН 7716201303,КПП 771601001,ОГРН 1027739389930,ОКПО 5652865

Адрес 129344 г.Казань ул.Маршала Чуйкова д.89

Покупатель: ООО Ресторан Гаштет

ИНН 7722654654,КПП 772201001,ОГРН1087746947056,ОКПО 87631733

Адрес 111024, г.Кзань, ул.Фатыха Амирхана д.78а

Поставщик:

ООО Мэтро ______________/____________/

Покупатель:

ООО Ресторан Гаштет ______________/____________/

Ознакомление с составом помещений для приема и хранения продуктов, их характеристика.

Ознакомление с хранением товаров на предприятии: размещение товаров на хранение, укладкой товаров, оборудованием складских помещений.

Изучение ассортимента, условий и сроков хранения поступающего сырья и продуктов. Привести примеры правил хранения некоторых товаров (Таблица 4).

Условия и сроки хранения поступающего сырья и продуктов

Таблица 4

Наименование помещения для хранения товаров	Наименование товаров	Способ хранения	Условия и сроки хранения товаров
Охлаждаемые камеры	Мясопродукты	Подвесной	2-4С,2-4 суток, ОВВ 75-85%
Охлаждаемые камеры	Рыбопродукты		4-6 С,1-3 суток, ОВВ 85-95%
Охлаждаемые камеры	Молоко и молочные продукты		0,5 суток,4-6 С,ОВВ 80-85%
Охлаждаемые камеры	Молочно-жировые продукты		2-4С,2-4 суток,80-85С
Охлаждаемые камеры			2-4 С, 8-12 суток, ОВВ 75-80%
Охлаждаемые камеры			2-4С, 3-8 суток, ОВВ 80-85%
Не отапливаемые склады	Овощи,картофель	Насыпной	8-10С, 5-8 суток, ОВВ 80-85%
Отапливаемые склады	Сухие продукты	Штабельный	12-15С,5-10 суток, ОВВ 65-75%
Охлаждаемые камеры	Вино - водочные изделия	Стеллажный	10-15 С,10-15 суток, ОВВ 70-75%

Д ень : Оперативное планирование работы производства

Плановое меню: определение, назначение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Меню: понятие, виды меню, указать какие виды меню применяются на предприятии, приложить меню предприятия, оценить последовательность расположения блюд, сделать вывод.

Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой (приложить требование накладную). Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление. Особенности разработки и документального оформления, внедрения в производство новых и фирменных блюд (приложить ТК и ТТК).

Планом-меню -это ежедневное программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд, изделия, напитков по рецептуре,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:

1. Изучение спроса потребителей;

2. Оформление требование накладной для получения сырья;

3.распределение сырья по цехам и поварам задания;

4. Контроль за расходом сырья.

Перечень блюд в плане-меню имеет определенную последовательность. Сначала должны идти записи по списку салатов, холодных закусок, затем - по первым блюдам, основным вторым, напиткам. Далее отражаются сведения о комплексных обедах и иным блюдам.

Ответственным за ежедневное составление плана-меню обычно назначается технолог, заведующий производством или шеф-повар предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следую-щие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

Меню со свободным выбором блюд;

Меню дневного рациона;

Меню диетического питания;

Меню детского питания;

Меню бизнес-ланча и т.д.

Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:

1)учитывается тип,специализация предприятия

2)Примерный ассортиментный минимум

3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём

4)наличие продуктов на складах

5)сезонность

6)квалификация работников

7)спрос потребителей

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются:

1.Сборник рецептур блюд на продукцию общественного питания (2011 год).

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни (1997 год).

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России (1997 год).

4.Сбоник национальных блюд.

5.Сборник рецептур блюд диетического питания.

6.Сбоник рецептур блюд школьного питания.

7.Сборник рецептур блюд дошкольной организации.

8.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

9.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Предприятия Директор «__27_ » марта 2015г

Ресторан« Гаштет»

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ № 1

Отпущено из кладовой КУХНЕ через матер-ответствен. лицо ______________ буфету, кухне, ларьку

	Наименование	Сорт	Коли - чество	Розничная	Про - дажа
			Затребо-вано	Отпущено	Цена	Сумма	Цена	Сумма
	Форель		2			700
						500
	Лимон					350
	Креветки					600
	Масло сливочное					250
Итого:2400

Зав.производством Мулюкова И.И . Калькулятор Алимова Г.Р.

Всего пять наименование на две тысячи четыреста руб. 00 коп.

Отпуст ил______________ Получ ил_________________

Д ень : Организация работы основных производственных и вспомогательных помещений

- ознакомление со структурой производства предприятия: цеховая или безцеховая, перечислить производственные помещения, административно - бытовые помещения, помещения для потребителей, технические помещения.

Ознакомление с организацией работы моечными кухонной и столовой посуды:

Расположением моечных кухонной и столовой посуды и взаимосвязью с производственными помещениями;

Технологическим процессом мытья кухонной посуды и столовой посуды; использованием моющих средств;

Оборудованием моечных кухонной и столовой посуды.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), к доготовочной (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный) На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных них, пельменных, вареничных и др.). Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами В них выделяются следующие основные группы помещений: - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохолоджувальних складах с соответствующими режимами хранения; - производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондом ерський, кулинарный и др.) и вспомогательные (моющие, хлеборезка);

Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами)

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"Св течение 5-7 минут.

Д ень: Организация труда персонала на производстве

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Привести требования к повару, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и сделать вывод по персоналу, работающему на предприятии по месту практики.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала. Приложить график выхода на работу производственного персонала на месяц. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Повар должен:

Иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

Знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

Знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства

Знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

Знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

Знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

Иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

Организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

Обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

Контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

В первой половине дня -- период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним -- период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7--8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3--4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя -- 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашении: между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

Продолжительность ежедневной работы (смены) в соответствии со статьей 94 ТК РФ «Продолжительность ежедневной работы (смены)» не может превышать:

Для работников в возрасте от пятнадцати до шестнадцати лет - 5 часов, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 7 часов;

Для учащихся общеобразовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течение учебного года учебу с работой, в возрасте от четырнадцати до шестнадцати лет - 2,5 часа, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 3,5 часа;

Для инвалидов - в соответствии с медицинским заключением.

Для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, где установлена сокращенная продолжительность рабочего времени, максимально допустимая продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать 8 часов при 36-часовой рабочей неделе 6 часов при 30-часовой рабочей неделе и менее.

Ненормированный рабочий день - это особый режим работы, соответствии с которым отдельные работники могут по распоряжению работодателя при необходимости эпизодически привлекаться к выполнению своих трудовых функций за пределами нормальной продолжительности рабочего времени. Перечень должностей работников с ненормированным рабочим днем устанавливается коллективы договором, соглашением или правилами внутреннего трудового распорядка организации.

В соответствии с трудовым законодательством могут применяться режимы с поденным, недельным и суммированным учетом рабочего времени.

Режим с поденным учетом рабочего времени состоит в том, что рабочие и служащие в течение каждого явочного рабочего дня при пятидневной или шестидневной рабочей неделе работают одно и же установленное количество часов. Время начала и окончания работы в обоих случаях устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка или графиками сменности.

При сменной работе (когда работа производится не в одну, а в две или три смены) режим рабочего времени при поденном учете устанавливается графиками сменности. В них указывается количество смен и их продолжительность, время начала и окончания работы в каждой смене, порядок перехода из одной смены в другую.

Каждая группа работников должна производить работу в течение установленной продолжительности рабочего времени.

Работники чередуются по сменам равномерно, т.е. через определенное время

Д ень: Реализация готовой продукции на производстве

Ознакомление с расположением раздаточной, взаимосвязью с производственными помещениями и залом;

Изучить предложенные формы качества выпускаемой продукции и сделать вывод, какие применяются на предприятии.

Формы контроля качества выпускаемой продукции

Планирование и управление качеством продукции означают, планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно- технических, технологических мероприятий, направленных на достижение этой цели и их выполнение.

Организационные мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции:

Ведение технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями;

Обеспечение предприятий общественного питания технической документацией, технологическими картами на блюда и изделия и регламентирующими требованиями к ведению технологического процесса на различных стадиях приготовления продукции;

Активизация работы кулинарных советов, которые более целенаправленно рассматривают вопросы улучшения качества пищи, ассортимента блюд и изделий, внедрение новых видов сырья, разработки рецептур;

Совершенствование технологии, организации производства, форм контроля и оценки качества продукции;

Изучение и распространение опыта работы лучших работников предприятий, а также кулинарных советов предприятий.

На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера- технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража , сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.

Талоны качества, являющиеся одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. Более прогрессивной формой организации производства и контроля качества являются бригадные формы организации труда с использованием КТУ (коэффициентов трудового участия).

На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера- повара(кондитеры), заведующие производством (начальники цехов) и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества выпускаемой продукции на предприятиях.

Комиссии по качеству организуются при кулинарных комбинатах питания, трестах. На заседаниях комиссии, проводимых один раз в месяц, рассматриваются вопросы и принимаются решения по улучшению качества выпускаемой продукции, внедрению новых форм контроля, проведению потребительских конференций, конкурсов «Лучший по профессии» и др.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно- технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной задачей их является контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдение санитарно- гигиенического режима предприятия.

Потребительские конференции, организуемые на предприятиях раз в месяц, бывают очные и заочные. Для их проведения создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, специалисты комбината или объединения общественного питания, санитарно- технологической лаборатории, представители народного контроля и др. Возглавляет конференцию руководитель предприятия.

На конференции, куда приглашают население (открытая сеть), рабочих (столовые при производственных предприятиях и др.), потребители высказывают свое мнение о качестве блюд, ассортименте, культуре обслуживания, санитарном состоянии предприятия, предоставляемых услугах и т.д.

При проведении заочных конференций анкетным методом потребителям вручают или раскладывают на столах в зале листки-анкеты.

По итогам конференции разрабатываются и утверждаются мероприятия, внедрение которых должно способствовать улучшению обслуживания на предприятиях общественного питания.

При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд, и определяются их физико-химические показатели. Каждый участник конференции заполняет дегустационный лист на приготовленные блюда.

Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии, а основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Группы (комиссии) общественного контроля могут участвовать в разработке меню для предприятия, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве, проверять правильность отпуска товаров и блюд по их стоимости, массе, качеству и расчетов с покупателями, а также соблюдение санитарных правил личной гигиены работниками, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей на складе, производстве, в буфете и др. Результаты проверок оформляются в контрольном журнале.

Ознакомление с составом линии раздачи (оборудованием, входящим в состав линии, его назначением, техническими характеристиками) (Таблица 2).

Оборудовани е линии раздачи

Таблица 2

Наименование оборудования		Назначение	Технические характеристики
Прилавок для столовых приборов		Для хранения и раздачи потребителю столовых приборов и подносов
Прилавок холодильный	ПВВ-70М-НШ	Для хранения холодных блюд и закусок	1120 мм, h-85 мм
Мармит 1-х блюд		Для хранения 1-х блюд
Мармит 2-х блюд		Для хранения 2-х блюд
Прилавок для горячих напитков		Для хранения горячих напитков
Кассовая кабина		Для установки кассового аппарата и обеспечения удобной и безопасной работы кассира

Ознакомление с ассортиментом отпускаемой продукции через охлаждаемые прилавки, тепловые секции и мармиты. Температура отпуска блюд. (таблица 3). Организация труда работников раздачи.

Ассортимент реализуемой через раздачу кулинарной продукции

Наименование блюд, кулинарных изделий	Температура отпуска	Требования к оформлению	Сроки реализации
Салат « Цезарь с курицей»		Салат укладывают на тарелку, украшают веточной зелени и черри
Медальоны с сливочным соусом	Не выше 65 С	Выкладывают на плоское блюда, подают с картофелем, спаржей, помидором и украшают зеленью петрушки
Солянка сборная мясная	Не ниже 75 С	При отпуске кладут или маслины или оливки, ломтик лимона и посыпают зеленью.	Не более 3-х часов с момента приготовления
Бефстроганов		При отпуске бефстроганов кладут вбаранчик, посыпают измельченной зеленью, отдельно подают картофель
Салат «Греческий»		Салат укладывают на закусочную тарелку, при подаче украшают зеленью

Раздел 2 . «Экономика отрасли»

Вариант задания определяется по порядковому № списка в журнале.

ДЕНЬ 7

Расчет товарных запасов на предприятии общественного питания.

Задание 1

Вариант 10

Определить обеспеченность предприятия общественного питания товарами если

Подобные документы

Организация снабжения и хранения продуктов. Сырьевые базы ресторана. Организация хранения сырья. Производственно-торговая структура ресторана "Beer-ka". Характеристика производственного персонала. Контроль качества продукции. Методы и формы обслуживания.

отчет по практике , добавлен 25.04.2015

Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011

Организация работы складского хозяйства на предприятии. Рациональная схема размещения товаров. Способы укладки товаров. Создание необходимых режимов хранения товаров. Совершенствование организации работы складского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 01.12.2006

Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014

Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014

Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014

Повышение эффективности складских операций. Продвижение товаров с точки зрения логистики. Виды складов и их классификация. Организация размещения и хранения продукции. Складской учет на базе штрих-кодирования. Функциональные возможности "1С-склад".

дипломная работа , добавлен 09.08.2015

Характеристика организации складского хозяйства в оптовой торговле, функции складов товаров, их классификация. Требования к устройству складов, планировка складских помещений. Организация и развитие складского хозяйства на примере ООО ТД "Электроснаб".

курсовая работа , добавлен 02.01.2017

Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015

Склад как главный элемент логистических систем. Функции и задачи складского хозяйства, выбор складского помещения. Эффективность функционирования складов, методы определения их месторасположения. Условия создания независимых распределительных центров.

Министерство Образования и Науки

Республики Татарстан

ГБОУ СПО «Спасский техникум отраслевых технологий»

«Утверждаю»

Директор__________Н.А. ГришинА

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

МДК.06.02. Предпринимательская деятельность в общественном питании

ПП.06 Производственная практика

2014

Рабочая программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Спасский техникум отраслевых технологий»

Разработчик: Маркарян Юлия Алексеевна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО «Спасский техникум отраслевых технологий».

Рассмотрена и утверждена на заседании методического совета.

Протокол № __ от «___» __________ 2013г.

Председатель методического совета _________ З.М. Ахмадуллина

Рецензенты:

__________________________________________________________________

_______________________________________________________________

(Ф.И.О., должность, место работы рецензента)

Содержание

стр.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности )

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Планирования работы структурного подразделения;

Оценки эффективности деятельности структурного подразделения организации;

Принятия управленческих решений;

уметь:

Рассчитывать выход продукции в ассортименте;

Вести табель учета рабочего времени работников;

Рассчитывать заработную плату;

Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

Организовать работу коллектива исполнителей;

Оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

Принципы и виды планирования работы бригады

Методику расчета выхода продукции;

Порядок оформления табеля учета рабочего времени;

Методику расчета заработной платы;

Структуру издержек производства и пути снижения затрат;

Методики расчета экономических показателей;

Основные приемы организации работы исполнителей;

Формы документов, порядок их заполнения.

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 342 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 228 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 114 часов;

производственная практика - 72 часа.

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация работы структурного подразделения , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей

производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

3.1. Тематический план профессионального модуля.

Код профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Все

го часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Все

го,

ча

сов

в т.ч. лаборатор

ные работы и практичес

кие занятия,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 6.1-6.5

Раздел 1. Управление

структурным подразделением

организации

198

132

ПК 6.1-6.5

Раздел 2. Предпринимательская деятельность в общественном питании

144

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

Всего:

414

228

114

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освое

ния

МДК 06.01.Управление

структурным подразделением

организации.

198

Тема 1.1. Планирование работы структурного подразделения.

Содержание

Выход готовых изделий. Нормирование выхода продукции ОП. Факторы, влияющие на выход продукции ОП. Контроль выхода продукции на предприятии ОП.

Ведение журналов контроля и первичный учет производства. Формы документов. Порядок заполнения журналов. Учет расхода сырья, брака и отходов производства. Учет готовой продукции. Учет выполненных работ. Отчет о работе смены. Структура издержек производства и пути их снижения.

Организация и стимулирование труда. Бригадная форма организации труда. Основные приемы организации работы исполнителей. Управление бригадами. Планирование и учет работы бригад. Оплата труда. Методика расчета заработной платы.

Лабораторные работы

Контроль выхода готовой продукции.

Расчет выхода продукции в ассортименте.

Расчет выхода продукции ОП.

Контроль выхода продукции расчетным путем.

Составление отчета о расходе сырья.

Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

Анализ расхода сырья.

Планирование технологического процесса производства.

Оформление табеля учета рабочего времени.

10.

Расчет заработной платы

11.

Расчет экономических показателей структурного подразделения организации.

12.

Деловая игра «Оптимум»

Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 06.01.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение технологической документации.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией по образцу.

2. Расчет заработной платы по образцу.

МДК 06.02. Предпринимательская деятельность в общественном питании

144

Раздел 1. Предпринимательство в период экономического кризиса

Тема 1.1. Основы предпринимательства

Понятие и функции предпринимательства.

Классификация предпринимательства по формам собственности, по охвату территории, по распространению на различных территориях, по составу учредителей, по численности персонала и объему оборота, по темпам роста и уровню прибыльности, по степени использования инноваций.

Виды предпринимательства.

Задачи государства по формированию социально ориентированной рыночной экономики.

Осуществление предпринимательской функции при ведении бизнеса в современной России.

Особенности предпринимательской деятельности в условиях кризиса.

Раздел 2. Разработка бизнес-проекта

138

Тема 2.1. Основы разработки бизнес-плана

Содержание учебного материала

Разработка миссии бизнеса.

Предпринимательские идеи и их превращение в бизнес-идеи.

Целеполагание в процессе создания собственного дела.

Постановка целей и формулирование бизнес-идей.

Организационные вопросы создания бизнеса (финансово-экономическое обоснование бизнес-проекта, возможные варианты финансирования бизнес-идей, включая государственную поддержку предпринимательской деятельности).

Самостоятельная работа

Доклад: 1. Понятие предпринимательства. Предпринимательство как явление и как процесс.
2. Этапы развития предпринимательства в России.
3. Классификация предпринимательской деятельности и виды предпринимательской деятельности.
4. Классификация предпринимательской деятельности. Организационно правовые формы.
5. Признаки предпринимательства.

Тема 2.2. Правовое регулирование предпринимательской деятельности

Содержание учебного материала

Правовой статус предпринимателя.

Организационно-правовые формы юридического лица.

Этапы процесса образования юридического лица.

Частное предпринимательство: правовые формы его организации – без привлечения наемного труда и с привлечением наемного труда; осуществление предпринимательства в форме фермерского хозяйства.

Коллективное предпринимательство – хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы; арендные и коллективные предприятия.

Совместная предпринимательская деятельность: понятие, юридические формы (договор простого товарищества, совместные предприятия; предпринимательские союзы, объединения, ассоциации; концерны, корпорации, холдинги).

Лицензирование отдельных видов деятельности.

Контрольно-надзорные органы, их права и обязанности.

Юридическая ответственность предпринимателя.

Практические занятия: работа с экономическим словарем, знание основных терминов

Тема 2.3 Этапы государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей

Содержание учебного материала

Нормативно-правовая база, этапы государственной регистрации субъектов малого предпринимательства

Практические занятия: составление перечня необходимых документов для государственной регистрации субъектов малого предпринимательства

Тема 2.4. Государственная и муниципальная поддержка предпринимательской деятельности

Содержание учебного материала

Формы государственной поддержки: имущественная, финансовая, информационная, консультационная. Полномочия субъектов государственной власти и местного самоуправления по поддержке малого бизнеса. Меры поддержки малого бизнеса в условиях, сформировавшихся под влиянием глобального мирового кризиса.

Тема 2.5. Основы бухгалтерского учета и режимы действующего

налогообложения предприятий малого и среднего бизнеса

Содержание учебного материала

Система нормативного регулирования бухгалтерского учета на предприятиях малого и среднего бизнеса.

Особенности ведения бухгалтерского финансового и налогового учета. Перечень, содержание и порядок формирования бухгалтерской финансовой и налоговой отчетности.

Налоговая политика государства в отношении субъектов малого и среднего бизнеса. Системы налогообложения, применяемые субъектами малого и среднего бизнеса. Понятие и характеристика общего режима налогообложения.

Специальные налоговые режимы: упрощенная система налогообложения (УСН), система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход по отдельным видам предпринимательской деятельности (ЕНВД). Понятие и характеристика системы налогообложения для сельскохозяйственных товаропроизводителей.

Сравнительный анализ налоговой нагрузки субъекта малого бизнеса при различных системах налогообложения.

Ответственность за нарушение налогового законодательства.

Самостоятельная работа: заполнение налоговых деклараций, бухгалтерских документов

Тема 2.6. Имущественные, финансово-кредитные, кадровые ресурсы для малого предпринимательства

Содержание учебного материала

Собственность и предпринимательство.

Правовые формы осуществления предпринимательства самим собственником.

Право собственности на предприятие.

Формирование имущественной основы предпринимательской деятельности. Собственные, заемные и привлеченные средства предпринимателя.

Приватизация как способ формирования имущественной базы предпринимательства. Права предпринимателя в распоряжении своей собственностью; распоряжение предприятием; распоряжение прибылью от предпринимательской деятельности. Доверительная собственность.

Финансовое самообеспечение хозяйствующего субъекта. Финансовый менеджмент. Выручка. Себестоимость. Прибыль. Анализ и планирование финансов предприятия.

Кредит как источник финансирования малого предпринимательства. Виды и формы кредитования малого предпринимательства. Требования кредитных организаций, предъявляемые к потенциальным заемщикам – субъектам малого бизнеса. Проектное финансирование как способ организации кредитования малого предпринимательства. Программы региональных банков по кредитованию субъектов малого предпринимательства. Лизинг, факторинг, микрокредитование – новые возможности финансирования для субъектов малого предпринимательства.

Персонал предприятия, его классификация. Отбор, подбор, оценка персонала. Оформление трудовых отношений: порядок заключения трудового договора, его содержание. Срочные трудовые договоры. Изменение условий трудового договора. Прекращение трудового договора по различным основаниям. Особенности заключения, изменения, расторжения трудовых договоров, заключенных между индивидуальным предпринимателем-работодателем и работником. Дисциплинарная и материальная ответственность работников. Ответственность работодателя за нарушение трудового законодательства.

Самостоятельная работа: заполнение, оформление трудового договора

Тема 2.7. Маркетинг в предпринимательской деятельности

Содержание учебного материала

Анализ рыночных потребностей и спроса на новые товары и услуги, выявление потребителей и их основных потребностей. Цены и ценовая политика. Продвижение товаров и услуг на рынок. Каналы поставки. Конкуренция и конкурентоспособность, конкурентные преимущества. Формирование стратегии повышения конкурентоспособности. Реклама и РR

Практические занятия: поиск информации о маркетинговых исследованиях рынка (на примере любой организации)

Тема 2.8. Реализация бизнес-идей в предпринимательстве

Содержание учебного материала

Сущность и назначение бизнес-плана. Требования, предъявляемые к структуре и содержанию бизнес-плана. Методика составления бизнес-плана. Особенности составления отдельных частей бизнес-плана: анализ рынка, финансово-экономический раздел, анализ рисков. Оценка эффективности бизнес-плана. Автоматизация бизнес-планирования.

Практические занятия: презентация предпринимательской идеи

Самостоятельная работа: подготовка презентации предпринимательской идеи

Производственная практика: « Организация работы структурного подразделения »

Виды работ:

Планирование работы структурного подразделения;

Оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации;

Принятие управленческих решений;

Ведение табеля учета рабочего времени работников;

Расчет заработной платы;

Расчет экономических показателей структурного подразделения организации;

Организация работы коллектива исполнителей;

Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

Всего:

414

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология продукции общественного питания», кабинет лабораторно-практических занятий

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Рабочее место преподавателя;

Рабочие места по числу обучающихся;

Программное обеспечение (MS Office , локальная компьютерная сеть, Интернет);

Комплект технологической документации:

1. стандарты,

2. сборники рецептур,

3. технологические инструкции;

Комплект учебно-методической документации:

1. технологические карты,

2. комплект лабораторных и практических работ,

3. карточки-задания и контрольные листы опроса,

4. учебная и техническая литература, учебно-методические издания;

5. комплект бланков технологической документации;

Наглядные пособия:

1. мультимедийные презентации уроков;

2. СД, DVD – диски,

3. плакаты.

Интерактивная доска.

Технические средства обучения:

Компьютеры с лицензионным программным обеспечением (справочно-правовые системы «Консультант Плюс», «Гарант», бухгалтерская программа «1С:Бухгалтерия»);

Мультимедиа-проектор;

Экран.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основная литература:

1. И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2011.

2. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания:Учебник.Изд.8-е,доп.иперер.-Ростовн/Д:Феникс,

2012.

Дополнительная литература:

1. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

Нормативная литература:

1.Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002.

2.Сборник технологических инструкций для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989.

3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1974.

Интернет-ресурсы:

Оценка эффективности и качества выполнения

Интерпретация результатов

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологии производства макаронных изделий

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работа с ПК и интернетом

Интерпретация результатов

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Анализ инноваций в области технологии производства макаронных изделий

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

отлично

81 ÷ 89

хорошо

70 ÷ 80

удовлетворительно

менее 70

неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________ __________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ __________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

* Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

Положение о подразделении

Основным регламентом с точки зрения определения и разделения полномочий между подразделениями - является положение о подразделении. Положение о подразделении содержит набор функций, закрепленных за подразделением и описание взаимодействия с другими подразделениями. Фактически Положение о подразделении - это регламент, устанавливающий направления деятельности данного подразделения, его функции, организационную структуру (подразделения или должностные лица, входящие в его состав), структуру управления (кто является руководителем, кто его назначает, кто его замещает), взаимоотношения с другими подразделениями или должностными лицами.
Основной проблемой при создании полномочий о подразделениях является их полнота и согласование между собой положений от разных подразделений. К сожалению, в большинстве случаев процесс создания положений о подразделениях идет снизу-вверх и не основывается на анализе бизнес-процессов. Это приводит к тому, что положение о подразделении становится инструментом руководителей подразделений, которые хотят либо необоснованно ограничить функции своего подразделения, либо наоборот необоснованно раздуть. Процессный подход может изменить алгоритм создания положений о подразделении. В данном случае изначально регламентируются процессы, а затем из процессов функции распределяются по подразделениям и закрепляются в положениях о подразделении. В этом случае положения о подразделениях получаются взаимосогласованными и соответствующими текущей деятельности.
Положение об подразделении включает в себя:

§ цели работы

§ основные задачи и функции

§ место в структуре компании

§ порядок взаимодействия с другими подразделениями и внешними организациями

§ внутреннюю структуру отдела

§ формы отчетности

§ критерии эффективности

Штатное расписание

Одним из документов, необходимых для решения кадровых вопросов на предприятии, является штатное расписание. Штатное расписание - это документ, устанавливающий для данного предприятия, учреждения, организации структуру, штаты и должностные оклады работников.

Штатное расписание применяется для оформления структуры, штатного состава и штатной численности организации в соответствии с ее Уставом. Оно содержит перечень структурных подразделений, наименование должностей, специальностей, профессий с указанием квалификации, сведения о количестве штатных единиц.

Для работодателя штатное расписание является весьма удобным «инструментом», выполняющим сразу несколько функций. В частности, оно:

· позволяет четко проследить организационную структуру компании (ее структурные подразделения);

· закрепляет штатную численность структурных подразделений и количество штатных единиц по каждой должности (профессии);

· позволяет проследить систему оплаты труда работников структурных подразделений;

· устанавливает и закрепляет размеры надбавок;

· облегчает отслеживание вакансий и осуществление подбора персонала на данные вакансии.

На основании штатного расписания, Правил внутреннего трудового распорядка, а также должностных (рабочих) инструкций руководитель предприятия принимает решения по кадровым вопросам, в частности относительно приема граждан на работу, перевода работников на другую работу, установления должностного оклада, тарифной ставки (оклада) конкретного работника в соответствии с его должностью (квалификацией).

Кадровая служба, в свою очередь, руководствуясь штатным расписанием, осуществляет набор персонала, оформляет необходимые кадровые документы, в том числе о приеме на работу, переводе на другую работу, установлении надбавок (доплат), анализирует качественный состав работников и вносит предложения по поводу его улучшения, в установленном порядке подготавливает информационно-справочную документацию, соответствующую статистическую отчетность.

Должностные инструкции

Должностная инструкция – это один из локальных нормативных актов, принимаемых работодателем. Согласно статье 8 ТК РФ работодатели, за исключением работодателей - физических лиц, не являющихся индивидуальными предпринимателями, могут принимать локальные нормативные акты, содержащие нормы трудового права, в пределах своей компетенции в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективными договорами, соглашениями.

Поэтому практически все работодатели, за исключением работодателей - физических лиц, не являющихся индивидуальными предпринимателями, могут вводить должностные инструкции для регламентирования трудовых отношений, а также самостоятельно устанавливать порядок их разработки, согласования и утверждения.

Должностная инструкция - главный организационно-правовой документ, регламентирующий деятельность сотрудника, обеспечивающий объективность при аттестации, при разрешении трудовых споров, поощрении, наложении взыскания. Что в должностной инструкции записано, то и спросится с сотрудника. Какие права в ней даны, те он и имеет.

Тарифно-квалификационные характеристики по каждой должности состоят из трех разделов: "Должностные обязанности", "Должен знать" и "Требования к квалификации по разрядам оплаты":

Раздел "Должностные обязанности" содержит основные функции, выполнение которых может быть поручено полностью или частично служащему, занимающему данную должность с учетом технологической однородности и взаимозаменяемости работ, и является основой для разработки непосредственно в организациях должностных инструкций, закрепляющих конкретные обязанности, права и ответственность служащего;

Раздел "Должен знать" содержит основные требования, предъявляемые к служащему в отношении специальных знаний, а также знаний законодательных и нормативно-правовых актов, положений, инструкций, других руководящих документов, методов и средств, которые должны применяться при выполнении должностных обязанностей;

Раздел "Требования к квалификации" определяет уровень профессиональной подготовки служащего, необходимый для выполнения возложенных на него обязанностей, и требуемый стаж работы. Уровень требуемой профессиональной подготовки приведен в Квалификационных характеристиках в соответствии с Законом Российской Федерации "Об образовании".

Должностная инструкция - индивидуальный документ, хотя и составляется на базе типовых квалификационных характеристик. Конкретные должностные инструкции, составляемые на определенную должность в данной организации (фирме), всегда имеют свои особенности.

При наличии должностной инструкции, в которой определены требования к вакантной должности, отделу кадров легче подобрать необходимого работника. При приеме на работу претендент на должность знакомится с инструкцией, видит круг своих обязанностей и может сразу соотнести с ними свои возможности. Следовательно, должностная инструкция помогает в правильном подборе, расстановке и использовании кадров.

При зачислении на должность принимаемый работник должен расписаться в инструкции. Его роспись означает, что с инструкцией он ознакомлен и обязуется ее выполнять. В трудовой договор может быть включен пункт с обязательством выполнения работы в соответствии с должностной инструкцией. Таким образом, инструкция способствует укреплению трудовой дисциплины в организации.

Тема 2 Система планирования и организации деятельности малого структурного подразделения организации

Особенности планирования в рамках структурного подразделения организации

Обоснование планирования и прогнозирования на уровне малого структурного подразделения

Планирование представляет собой процесс разработки, обоснование, организацию выполнения и контроль за выполнением планов. Это непрерывный процесс определения целей и способов их достижения, а также оценки возможного влияния принимаемых решений на конечные результаты деятельности фирмы. Оно создает основу для четкой, слаженной работы всех структурных подразделений, позволяет выработать комплекс средств и методов, обеспечивающих разработку и внедрение рыночных методов хозяйствования.

Цель планирования заключается в повышении производительности и эффективности работы посредством:

а) целевой ориентации и координации всех событий на предприятии;

б) выявление рисков и снижение их уровня;

в) разукрупнение и упрощение процессов;

г) повышение гибкости, приспособляемости к изменениям.

Главной задачей планирования является обеспечение успешного функционирования и развития предприятия. В этом заинтересованы все субъекты рыночной экономики. Все цели, способствующие успешному функционированию и развитию предприятия, можно сгруппировать по трем направлениям:

1 Материальные цели – это выпуск конкурентоспособной продукции, пользующейся спросом на рынке. Материальные цели достигаются посредством реализации стратегий.

2 Стоимостные (монетарные) цели – это ожидаемые в будущем финансовые результаты (чистая текущая стоимость, расчетная и балансовая прибыль, рентабельность собственного капитала, увеличение рыночной стоимости предприятия). Стомостные цели могут характеризоваться абсолютными и относительными показателями (балансовая прибыль и рентабельность капитала). Стоимостные цели реализуются только через достижение материальных целей.

3 Социальные цели (гуманитарные цели) – обуславливают модель поведения по отношению к персоналу, лицам и общественным группам в подсистемах самого предприятия и по внешней среде. Они могут иметь денежное и не денежное выражение: уровень доходов персонала, интересная работа, культура мероприятия, имидж предприятия, защита окружающей среды. Социальные цели могут быть достигнуты через реализацию материальных и стоимостных.

Составной частью процесса планирования является регулирование, которое представляет собой организацию выполнения плана путем доведения заданий до каждого подразделения.

Процесс планирования находит свое выражение в конкретных показателях цели, альтернативы достижения целей, последствия воздействия альтернатив на цели, фактические результаты реализации плановых решений, отклонение от плана.

Планирование на предприятии основывается на определенных принципах, которые определяют характер и содержание плановой деятельности на предприятии, обеспечивают единообразие требований, предъявляемых к разработке планов. Соблюдение принципов планирования создает предпосылки для успешного функционирования и развития предприятия.

В зависимости от принятой в государстве политики регулирования экономических процессов, принципы можно сгруппировать по двум направлениям: общие и частные. Общие принципы планирования применимы как в планово-регулируемой, так и в рыночной экономике. Частные свойственны только одной из них.

Прогнозирование одна из основных составляющих управленческого процесса. Без прогнозирования, без представления об ожидаемом ходе вырабатывания событий невозможно принятие эффективного управленческого решения.

Государственные деятели прошлого, полководцы, бизнесмены принимали подчас блестящие управленческие решения. При этом, как правило, использовались элементы прогнозирования, относящиеся скорее к искусству прогнозирования. Ведь науки о прогнозировании, как и науки управления, вообще не существовало.

Процесс прогнозирования достаточно актуален в настоящее время. Широка сфера его применения. Прогнозирование широко используется в экономике, а именно в управлении. В менеджменте понятие «планирование» и «прогнозирование» тесно переплетены, они не идентичны и не подменяют друг друга. Планы и прогнозы различаются между собой временными границами, степенью детализации содержащихся в них показателей, степенью точности и вероятности их достижения, адресностью и, наконец, правовой основой. Прогнозы, как правило, носят индикативный характер, а планы обладают силой директивного характера.

Прогнозирование, его функции и методы, анализ этих методов прогнозирования, изучение, использование их в разных сферах деятельности является мероприятием рационализаторского характера. Степень достоверности прогнозов можно затем сравнить с действительно реальными показателями, и, сделав выводы, приступить к следующему прогнозу уже с существующими данными, т.е. имеющейся тенденцией. Опираясь на полученные данные, можно во временном аспекте переходить на более высокую ступень и т.д.

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. Особенно важное значение имеют прогнозы социально-экономического развития общества, обоснование основных направлений экономической политики, предвидение последствий принимаемых решений. Социально-экономическое прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики общественного развития

Формы планирования

Современная практика менеджмента управления) выделяет три основные формы внутрифирменного планирования:

Централизованное;

Децентрализованное;

Комбинированное.

Выбор формы планирования зависит от масштабов организации, характера основного производства и уровня развития диверсификации, организационной структуры, квалификации специалистов-плановиков, состояния учета, развитости технической базы информационных технологий и т. д

Централизованная форма планирования. При руководстве предприятия имеется центральная служба (отдел) планирования. Она подчиняется непосредственно президенту (генеральному директору) или одному из его заместителей. Ее главная функция - разработка перспективных и текущих планов для всех предприятий, входящих в объединение. Предприятия и отделения не имеют в этом случае плановых служб и ограничиваются оперативным контролем за снабжением и запасами материалов, сырья, запчастей и т. п.

Эта форма используется, как правило, в объединениях предприятий одинакового или близкого производственного профиля с единой сетью вычислительной техники, что позволяет сократить персонал, занятый планированием. Основное преимущество централизованной формы - большие возможности для осуществления единой идеологии развития исходя из интересов объединения в целом.

Децентрализованная форма планирования. В крупных концернах с диверсифицированным производством и достаточно самостоятельными отделениями или филиалами основная работа по планированию сосредоточена в них.

В концерне имеется центральная плановая служба, которая разрабатывает в соответствии с указаниями высшего руководства лишь общее направление развития концерна. Кроме того, она осуществляет методическое и координационное руководство плановой деятельностью. На основе планов подразделений центральная служба составляет единый план, который используется как средство контроля.

Центральная служба при децентрализованной форме планирования должна учитывать два основных требования:

По своей организационной структуре быть приспособленной для координации работы всех отделов аппарата управления и направлять деятельность всех подразделений фирмы по единому плану, соответствующему общей политике;

Строить свою работу с учетом новейших достижений информационных технологий на базе компьютерной техники. Фирмы стараются формировать центральную службу планирования из самых творческих, способных к аналитической работе специалистов, умеющих использовать новейшие методы и средства планирования, а также оценивать основные направления развития технического прогресса применительно к запросам и условиям деятельности компании.

Комбинированная форма планирования содержит элементы и составляющие первых двух форм планирования.

Принципы планирования

К общим принципам планирования относятся принципы комплексности, единства, непрерывности, сбалансированности.

Принцип комплексности означает охват планом всех сторон деятельности предприятия: целей, ресурсов, функциональных сфер деятельности, природопользование.

Принцип единства предполагает разработку общего или сводного плана развития предприятия. Единство планов предполагает общность экономических целей и взаимодействие различных подразделений предприятия на горизонтальном и вертикальном уровнях управления. Внутрипроизводственное планирование является по своему назначению основой соблюдения единства планов на уровне предприятия.

Принцип непрерывности предполагает сочетание и преемственность стратегических, тактических и текущих планов. В организационном отношении это означает непрерывность самого процесса планирования, а также их увязку по принципу прямой и обратной связи. Стратегический план служит основой для разработки тактического плана, на базе которого разрабатывается текущий план. Анализ выполнения текущего плана используется для корректировки стратегического плана.

Принцип сбалансированности означает поддержание пропорций между производством и потреблением, с одной стороны, производством и материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами – с другой.

Структурные преобразования, происходящие в национальной экономике, вызвали необходимость использования в процессе планирования принципов рыночной экономики. Это принципы гибкости, точности, участия, координации и интеграции, монетарности.

Гибкость означает, что система планирования должна быстро приспосабливаться к изменениям внутренней и внешней среды предприятия. Это достигается путем разработки разных вариантов планов: минимальных, максимальных и оптимальных.

Принцип гибкости планов тесно связан с непрерывностью планирования и предполагает возможность корректировки установленных показателей и координации планово-экономической деятельности предприятия. Постоянные изменения в технике, технологии и организации производства приводят обычно к снижению расхода запланированных ресурсов и к необходимости уточнения первоначальных планов. В условиях рынка возможны также значительные колебания спроса, изменения действующих цен и тарифов, которые тоже ведут к соответствующим поправкам в различных планах. Поэтому все планы, как это принято в мировой практике, должны содержать резервы, именуемые иначе надбавками “безопасности”. При соблюдении этого требования необходимо также планировать величину таких резервов, ибо их необоснованное применение сказывается на результатах планирования.

Принцип точности планов определяется многими как внутрифирменными факторами, так и внешним ее окружением. Высокая степень точности планов, видимо, представляется вообще не очень необходимой в условиях свободных рыночных отношений. Поэтому всякий план должен составляться с такой точностью, которую желает достичь само предприятие, с учетом его финансового состояния и положения на рынке и многих других факторов. Иначе говоря, степень точности планов возможна любая, но при обеспечении допустимой эффективности производства. Главным образом она определяется применяемыми системами и методами планирования. При оперативном или краткосрочном планировании требуется более высокая степень плановых показателей, при стратегическом или долгосрочном – можно ограничиться выбором общей цели и составлением приближенных расчетов.

Принцип участия показывает активное воздействие персонала на процесс планирования. Он предполагает, что никто не может планировать эффективно для кого-то другого. Лучше планировать для себя – неважно, насколько плохо, чем быть планируемым другими неважно, насколько хорошо. Смысл этого: увеличивать свои желания и способности удовлетворять потребности как собственные, так и чужие. Планирование другими не может увеличить эти желания и способности, только собственное планирование дает такую возможность. Оно должно быть столь же радостным, сколь производительным. При этом главная задача профессиональных плановиков состоит в стимулировании и облегчении планирования другими для себя. Экономисты-менеджеры должны обеспечивать мотивы, информацию, знание, понимание, мудрость и воображение, необходимые остальным категориям персонала, чтобы планировать для себя.

Принцип координации устанавливает, что деятельность ни одной части организации нельзя планировать эффективно, если ее выполнять независимо от остальных объектов данного уровня. Отсюда вытекает, что деятельность подразделений одного уровня следует планировать не только одновременно, но и во взаимозависимости с другими. Не важно, где возникают проблемы, решать их следует совместно с остальными.

Принцип интеграции определяет, что планирование, осуществляемое независимо на каждом уровне, не может быть столь же эффективным без взаимоувязки планов на всех уровнях. Стратегия или тактика, сформулированная на одном уровне предприятия, часто создает новые проблемы для других уровней. Поэтому для ее решения необходимо изменение стратегии другого уровня.

Сочетание принципов координации и интеграции дает известный принцип холизма. Согласно ему, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости. Эта концепция планирования “сразу всеми” противостоит последовательному планированию как сверху вниз, так и снизу вверх.

Принцип монетарности заключается в том, что вся система планирования должна быть нацелена на достижение оптимального дисконтированного финансового результата и поддержание постоянной ликвидности предприятия. Дисконтированный финансовый результат (чистая текущая стоимость) представляет собой сумму всех дисконтированных превышений поступлений денежных средств над выплатами. Если денежные потоки дисконтируются при помощи ставки процента, отражающий минимальный уровень дивидендов, как акционеров, так и кредиторов, то величина приведенной чистой прибыли будет характеризовать ценность совокупного капитала предприятия. Она является важнейшей целью для инвесторов и руководства предприятия. Акционеры заинтересованы в максимизации ценности собственного капитала. Чистая ценность предприятия получается после вычета из ценности собственного капитала дивидендов акционерам. Она является денежной целью, как собственников капитала, так и персонала предприятия.

Виды планов. Детализация и доведение планов организации до уровня структурного подразделения

Планом называется официальный документ, в котором отражаются прогнозы развития предприятия в будущем; промежуточные и конечные задачи и цели, стоящие перед ним и его отдельными подразделениями; механизмы координации текущей деятельности и распределения ресурсов.

План тесно связан с конкретностью, т.е. выражается конкретными показателями, определенной величины или параметрами.

План становится основой деятельности предприятия всех форм собственности и размеров, так как без него невозможно обеспечить согласованную работу подразделений, контролировать процесс, определить потребность в ресурсах, стимулировать трудовую активность работающих. Сам процесс планирования позволяет более четко формулировать целевые установки предприятия и использовать систему показателей деятельности, необходимую для последующего контроля результатов. Кроме того, планирование укрепляет взаимодействие руководителей различных служб. Планирование в новых условиях это непрерывный процесс использования новых путей и способов совершенствования деятельности предприятия за счет выявленных возможностей, условий и факторов. Следовательно, планы не могут быть директивными, а должны меняться в соответствии с конкретной ситуацией.

В плане разрабатываются задания для всех видов деятельности, для каждого звена или на один вид работы.

Так как план является перспективным документом, для его разработки сформулированы следующие требования:

Преемственность стратегического и текущего планов;

Социальная ориентация:

Ранжирование объектов по их важности;

Адекватность плановых показателей;

Согласованность с параметрами внешней среды;

Вариантность;

Сбалансированность;

Экономическая обоснованность;

Автоматизация системы планирования;

Ресурсное обеспечение;

Наличие разработанной системы учета, отчетности, контроля, ответственности за выполнение.

Планы различают:

по срокам исполнения :

– стратегические;

Долговременные;

Краткосрочные;

Текущие;

по функциям назначения:

Уровню управления;

Принципам.

Кроме того, планы классифицируются и по другим признакам:

по уровню управления (фирменное, корпоративное, заводское планирование);

по методам обоснования (рыночное, индикативное, административное или директивное планирование);

по сфере применения (межцеховое, внутрицеховое, бригадное и индивидуальное);

по стадиям разработки (предварительное и окончательное);

по степени точности (укрупненное и уточненное).

По типу составления выделяют целевое и поисковое планирование. Целевое планирование предполагает сначала установку желаемых целей, а затем определение необходимых для достижения этих целей ресурсов. Поисковое планирование противоположно – определяются наличные ресурсы, а затем ищутся те цели, которые будет возможно достичь с данными ресурсами.

А. Предприятия лесохозяйственного машиностроения и автотрактороремонтного производства

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

МДК.03. 01 Планирование и организация работы структурного подразделения Специальность: 13.02.11 «Техническая эксплуатация и обслуживание электрического и электромеханического оборудования» методическая разработка урока Преподаватель Ковалёва Татьяна Владимировна

ПЛАНИРОВАНИЕ: функции, задачи, виды и методы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ Планирование - это процесс определения приоритетов развития, формирования конечных целей, а так же выбора средств и методов их достижения.

Планирование – это координация действий на предприятии по срокам, исполнителям, источникам финансирования. Планирование является инструментом контроля.

Планирование является важнейшей функции управления предприятием и отвечает на следующие вопросы: Каково состояние организации в настоящее время, каковы условия и результаты его деятельности? В каком направлении организация хотела бы развиваться? Каким образом и с помощью каких ресурсов организация собирается достичь своих целей? Кто и что должен делать?

С помощью планирования решаются и выполняются важнейшие задачи предприятия наиболее рациональное использование имеющиеся ресурсов; подготовка к использованию будущих благоприятных условий; систематизация возникающих проблем; улучшает координацию между подразделениями и службами подразделения; увеличивает проходимость информации; упрощает и систематизирует выполнение функций контроля.

Этапы планирования

Пять основных принципов планирования

стратегическое – имеет программно-целевой характер, формирует экономическую стратегию деятельности предприятия; тактическое (средний уровень) - является планированием деятельности предприятия на текущий период существования с четко выраженной конкретной целью и задачами. Тактическое планирование – это принятие решений о том, как должны быть распределены ресурсы организации для достижения стратегических целей.; оперативное (низший уровень) - детализацией тактического планирования и без него не существует. Такое планирование позволяет создавать оперативные плановые задачи конкретным исполнителям текущих планов предприятия.

В зависимости от горизонта планирование разделяют на три типа:

Система планов планирование сбыта; планирование производства; планирование персонала; планирование заготовок; инвестиционное планирование; планирование финансов; расширенное общее планирование.

Методы планирования экономический анализ балансовый прогнозный программно целевой нормативный экономико-математический

Планирование деятельности Электромонтажного подразделения

Этапы решения задач планирования (алгоритм)

Блок 1 Планирование производственной мощности и производственной программы 1 . Формирование портфеля заказов на планируемый период 2. Планирование производственной мощности 3 . Планирование производственной программы 4. Определение сбалансированности производственной программы и производственной мощности 5. Принятие разработанной производственной программы По результатам 4 этапа могут быть 2 случая: Принятие разработанной программы Планирование мероприятий по наращиванию производственной мощности

Портфель заказов - перечень договоров (заказов), которыми располагает предприятие, фирма, организация в данное время или на определенный период времени. Портфель заказов служит основой для планирования загрузки производственных мощностей.

Производственная мощность - это максимально возможный объем работ, который может быть выполнен собственными силами организацией в планируемом периоде при соответствующей структуре работ и наиболее полном использовании представленных в распоряжении организации трудовых, материальных и финансовых ресурсов на основе прогрессивных технологий, передовых методов организации труда, производства и управления в условиях сложившейся структуры производственных звеньев.

Объемы работ на планируемый период в целом по организации

Планирование производственной мощности Планируемый коэффициент использования среднегодовой производственной мощности К=0,8

Блок 2 Планирование обеспечения производства необходимыми ресурсами

Структура затрат по элементам для генподрядной организации

Блок 3 Мероприятия по повышению эффективности производства

Вопросы для закрепления материала: Функции планирования. Назовите виды планирования. Назовите методы планирования Из каких блоков состоит алгоритм планирования. Назовите принципы планирования

Предварительный просмотр:

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА

открытого урока

по теме «Функции и задачи планирования. Виды и методы планирования»

Специальность: 13.02.11

Вид занятия: комбинированный урок

Количество часов: 2 часа.

Преподаватель Ковалёва Татьяна Владимировна

Москва, 2017

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данное занятие разрабатывалось для студентов 3 курса, специальности 13.02.11 «Техническая эксплуатация и обслуживание электрического и электромеханического оборудования» по ПМ.03 «Организация деятельности производственного подразделения».

Методический материал ориентирован на базовый уровень изучения МДК.03. 01 «Планирование и организация работы структурного подразделения».

Планирование – это процесс определения приоритетов развития, формирования конечных целей, а так же выбора средств и методов их достижения.

Изучение темы «Функции и задачи планирования. Виды и методы планирования» поможет получить студентам целостное представление о сущности и принципах планирования; видах и методах планирования.

В результате изучения темы студенты должны приобрести знания по основам планирования деятельности предприятия.

Методика предполагает сначала формирование понятийного аппарата, освоение необходимых терминов и определений, а затем переход к более сложным понятиям.

После прохождения данной темы следует практическая работа № 15 «Составление бизнес-плана», в которой рассматривается структура планирования деятельности предприятия.

Организационный блок включает в себя:

Тему занятия;
Вид занятия;
Время, отведенное на проведение занятия;
Подготовку к занятию
Цели занятия;
Хронометрическую карту занятия;
Оснащение занятия.

Тема занятия: «Функции и задачи планирования. Виды и методы планирования»

Вид занятия: комбинированный урок

Время, отведенное на занятие: 2 часа

Место проведения: аудитория 57

Цели занятия:

Образовательные

Контроль усвоения знаний по теме: «Прибыль и рентабельность»
Закрепление теоретического материала по теме занятия

Развивающие

Формирование навыков по планированию деятельности на предприятии.
Формирование системного мышления, умения обобщать.

Воспитательные

Привитие студентам интереса к специальности
Воспитание инженерно-технической культуры.

В результате занятия студенты должны:

иметь представление:

Об основах планирования и организации работы предприятия;

знать:

Функции и задачи планирования;

Виды и методы планирования.

Хронометрическая карта:

Этапы занятия		время
Оргмомент	Преподаватель оглашает тему и план занятия. Отмечает отсутствующих.
	Индивидуальные ответы студентов по ранее изученному теоретическому материалу. Тесты. Фронтальный опрос.
Объяснение нового материала	Функции и задачи планирования. Виды и методы планирования.	перерыв
Закрепление нового материала	Фронтальный опрос студентов.
Домашнее задание	Объявление домашнего задания.
Итоги занятия	Преподаватель совместно со студентами делает выводы; подводит итоги занятия

Оснащение занятия :

Оборудование:

Персональный IBM – совместимый компьютер.
Интерактивная доска SmartBoard.

Программные продукты:

OC Windows-ХР.
Стандартные приложения Office-2007.

Дополнительные материалы:

Презентация занятия (слайды).
«Планирование в строительстве» Х.М. Гумба., А.А. Карпенко и др., 2012 г.
«Экономика отрасли» В. Акимов и др., 2010 г.
Научно-популярная литература по специальности.

Подготовка к занятию

Студенты группы прослушивают тему занятия, озвученную преподавателем и его цели. Дату, тему и план занятия записывают в свои конспекты.
Отвечают на вопросы по ранее изученному теоретическому материалу дисциплин, проходят тестирование.
Преподаватель излагает новый материал, демонстрируя на интерактивной доске слайды по теме. В ходе изложения преподаватель отвечает на вопросы студентов. По окончании изложения материала преподаватель вновь возвращается к ответу на вопросы.
Для закрепления материала преподаватель задает студентам вопросы по вновь пройденному материалу.

План – конспект

т е о р е т и ч е с к о г о з а н я т и я

для студентов 3 курса, специальность

13.02.11 «Техническая эксплуатация и обслуживание электрического и электромеханического оборудования»

МДК.03. 01 Планирование и организация работы структурного подразделения

Тема занятия: «Функции и задачи планирования.

Виды и методы планирования».

Тип занятия: комбинированный урок.

Активизация опорных знаний студента

Опрос по карточкам (4 человека на первых партах)
Фронтальный опрос:

Дайте определение прибыли.
Какие функции выполняет прибыль предприятия?
Назовите разновидности прибыли.
Каковы источники получения прибыли?
Назовите основные факторы роста прибыли.

Предполагаемые дополнительные вопросы:

Назовите пути распределения и использования прибыли в организации?
Назовите состав балансовой прибыли.

Тест

ВАРИАНТ № 1

Сумма средств, необходимая для покрытия расходов организации на развитие производства, социальной сферы материального стимулирования

а) сметная прибыль

б) плановая прибыль

в) фактическая прибыль

г) чистая прибыль

Показатель уровня эффективности производства предприятия

а) рентабельность

б) риск

в) себестоимость

г) калькуляция

Рассчитывается как отношение сметной прибыли к сметной стоимости

а) сметный уровень рентабельности

б) плановый уровень рентабельности

в) фактический уровень рентабельности

г) биржевой уровень рентабельности

Тест

по теме «Прибыль и рентабельность»

ВАРИАНТ № 2

Сводный показатель, оценивающий эффективность деятельности строительной организации

а) балансовая прибыль

б) плановая прибыль

в) фактическая прибыль

г) чистая прибыль

Отношение прибыли в распоряжении предприятия к средней величине собственного капитала

а) рентабельность собственного капитала

б) рентабельность реализованной продукции

в) рентабельность активов

г) рентабельность инвестиций

Из какого фонда направляются средства на расходы премирования, единовременное пособие работникам предприятия, материальное поощрение?

а) фонд потребления

б) амортизационный фонд

в) накопительный фонд

г) страховой фонд

Планирование - это процесс определения приоритетов развития, формирования конечных целей, а так же выбора средств и методов их достижения.

Планирование является важнейшей функции управления предприятием и отвечает на следующие вопросы:

Каково состояние организации в настоящее время, каковы условия и результаты его деятельности?
В каком направлении организация хотела бы развиваться?
Каким образом и с помощью каких ресурсов организация собирается достичь своих целей? Кто и что должен делать?

С помощью планирования решаются и выполняются важнейшие задачи предприятия:

наиболее рациональное использование имеющиеся ресурсов;
подготовка к использованию будущих благоприятных условий;
систематизация возникающих проблем;
улучшает координацию между подразделениями и службами подразделения;
увеличивает проходимость информации;
упрощает и систематизирует выполнение функций контроля.

ЭТАПЫ ПЛАНИРОВАНИЯ

ПЯТЬ ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПОВ ПЛАНИРОВАНИЯ

ВИДЫ ПЛАНИРОВАНИЯ

стратегическое – имеет программно-целевой характер, формирует экономическую стратегию деятельности предприятия;
тактическое - является планированием деятельности предприятия на текущий период существования с четко выраженной конкретной целью и задачами. Тактическое планирование – это принятие решений о том, как должны быть распределены ресурсы организации для достижения стратегических целей;
оперативное - детализацией тактического планирования и без него не существует. Такое планирование позволяет создавать оперативные плановые задачи конкретным исполнителям текущих планов предприятия.

В зависимости от горизонта планирование разделяют на три типа:

Долгосрочное (10-15 лет)

Среднесрочное (3-5 лет)

Краткосрочное (1-2 года)

Система планов

планирование сбыта;
планирование производства;
планирование персонала;
планирование заготовок;
инвестиционное планирование;
планирование финансов;
расширенное общее планирование.

Выделяют несколько основных методов планирования :

экономический анализ – расчленение экономического процесса (явления) на отдельные составные части, исследование этих частей, их взаимодействия между собой и влияния в целом на весь процесс. Определяются факторы, влияющие на цель, в результате чего можно разрабатывать мероприятия;
балансовый – согласование между потребностями и возможностями. Балансы могут создаваться по разным видам ресурсов: трудовым, материальным и т. д.;
прогнозный – планирование на основе прогнозирования;
программно целевой – увязывание целей с ресурсами через программы действий;
нормативный – количественное обоснование плановых показателей на основе норм и нормативов. Норма – регламентируемая величина абсолютного расхода ресурсов на одну единицу продукции. Норматив – относительный показатель расхода какого либо ресурса на другие ресурсы;
экономико-математический – применение методов теории вероятности, сетевого планирования, линейного программирования и других математических методов.

ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ЭЛЕКТРОМОНТАЖНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Этапы решения задач планирования (алгоритм) состоит из 3 блоков

Производственная мощность - это максимально возможный объем работ , который может быть выполнен собственными силами организацией в планируемом периоде при соответствующей структуре работ и наиболее полном использовании представленных в распоряжении организации трудовых, материальных и финансовых ресурсов на основе прогрессивных технологий, передовых методов организации труда, производства и управления в условиях сложившейся структуры производственных звеньев.

Закрепление материала

Вопросы для закрепления материала:

Функции планирования.
Назовите виды планирования.
Назовите методы планирования

Дополнительные вопросы для закрепления материала:

Из каких блоков состоит алгоритм планирования.
Назовите принципы планирования

Задание на дом:

В.В. Акимов и др. «Экономика отрасли» стр. 245-253.

Подведение итогов урока

На занятиях были закреплены знания по теме «Прибыль и рентабельность»
Получены знания по планированию на предприятии.
Оценка работы студентов.

примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) базовой подготовки

Организация-разработчик:____________________________________

Разработчики:

_________________________________________________

Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,

_________________________________________________

Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер

1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация работы структурного подразделения

1.1. Область применения примерной программы

Примерная программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 180405 Эксплуатация судовых энергетических установок базовой подготовки в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке работников в области эксплуатации судовых энергетических установок, при освоении рабочей профессии в рамках специальности 180405 Эксплуатация судовых энергетических установок при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

иметь практический опыт:

В планировании и организации работы структурного подразделения на основе знания психологии личности и коллектива ;

В руководстве структурным подразделением;

Оформления технической документации организации и планирования работ;

Анализа процесса и результатов деятельности подразделения с применением современных информационных технологий .

уметь :

Рационально организовывать рабочие места, участвовать в расстановке кадров, обеспечивать их предметами и средствами труда;

Рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, характеризующие эффективность выполняемых работ;

Планировать работу исполнителей;

Инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ;

Принимать и реализовывать управленческие решения;

Мотивировать работников на решение производственных задач;

Управлять конфликтными ситуациями, стрессами и рисками;

Обеспечивать соблюдение правил безопасности труда и выполнение требований производственной санитарии;

Применять компьютерные и теле коммуникационные средства;

Использовать необходимые нормативно-правовые документы;

знать :

Особенности менеджмента в области профессиональной деятельности;

Методы осуществления мероприятий по предотвращению производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

всего 110 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часа, включая:

Тема 1.1. Суть управленческой деятельности. Эволюция управления

1. Роли руководителя в организациях на водном транспорте.

2. Управленческие функции

3. Мотивация в управленческой деятельности

Тема 1.2. Характеристика про-фессиональной деятельности на водном транспорте.

1. Профессиональные и личностные качества руководителя и их особенность в сфере водного транспорта

2. Подбор, подготовка, расстановка и воспитание кадров

3. Руководство, власть и личное влияние

4. Особенности управления конфликтами, стрессами и методы их разрешения

Тема 1.3. Этика деловых отно-шений

1. Управление этическими нормами межличностных отношений в структурном подразделении

2. Вербальное, невербальное и дистанционное общение

3. Особенности этикета деловых отношений в сфере водного транспорта

Раздел 2. Особенности органи-зации структурного подразделе-ния

Тема 2.1. Организация производ-ственного и технологического процесса

1. Нормативно-правовая документация в сфере водного транспорта

2. Техническая документация организации и планирования работ

3. Судовая отчетность и оформление судовых документов

Практические занятия:

1. Расчет планового расхода топлива за рейс

2. Составление судовых ремонтных ведомостей

Тема 2.2. Организация и норми-рование труда на предприятии

1. Методы нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени

Тема 2.3. Основные показатели деятельности предприятий водного транспорта

1. Затраты на производство продукции (работ, услуг), их виды и классификация

2. Себестоимость продукции (работ, услуг), и ее экономическая сущность

3. Ценообразование на продукцию (работ, услуг). Цели и задачи ценообразования

4. Доходы, прибыль, рентабельность работы предприятий водного транспорта

Практические занятия:

1. Расчет себестоимости продукции (работ, услуг)

2. Определение цены на продукцию (работ, услуг)

3. Решение задач по определению основных экономических показателей

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Понятие организации. Внутренняя и внешняя среда организации Структура производственных систем в отрасли, Характер взаимодействия с другими подразделениями Понятие и место менеджмента в рыночной экономике Бизнес-план предприятий водного транспорта Мероприятия по предотвращению производственного травматизма и профессиональных заболеваний Информационные технологии в сфере управления структурными подразделениями Курсовая работа

Примерная тематика курсовых работ (проектов)

1. Расчет основных производственно-экономических показателей деятельности предприятий водного транспорта, характеризующих эффективность выполняемых работ

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

1. Изучение должностных обязанностей моториста и помощника механика (в том числе при несении вахтенной службы)

2. Изучение нормативной и технической документации структурного подразделения

2. Составление топливного отчета и его экономические выводы

Всего:

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов социально-экономических дисциплин, информатики .

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета нормативная документация, стенды, схемы, вычислительная техника.

Технические средства обучения: компьютерный класс, подключенный к сети Интернет.

4.2. Информационное обеспечение обучения

1.Основная литература:

1.1. , Кишкель Е. Н. Основы управленческой деятельности: Учебник для сред. спец. учеб. заведений – М.: Высшая школа, 1996.

1.2. Управление персоналом организации: Учебник/ Под ред. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА – М, 2007.

1.3. , Юликов. Учебное пособие для сред. проф. образования, 2-е изд. - М., 2002

1.4.Нефедов -педагогические аспекты управления коллективами и судами на водном транспорте: Учебное пособие, Нижний Новгород, ВГАВТ, 2001

1.5.Егоршин управления персоналом – 2-е изд. – М.: ИНФРА –М, 2006.

1.6., Коновалова: Учебник. – М.: ИНФРА – М., 2006.

1.7., Пихало и этикет деловых отношений: Учебное пособие, - М.: ГАНГ; Издательский центр «Академия», 1997

1.8. и др. «Экономика предприятия» - М.: ИНФРА – М., 1997

1.9. , Сумеркин и технология судостроения и судоремонта – М.: Транспорт, 1989.

2.0. Интернет: www. nt-ivest. *****

2.Дополнительная литература

2.1. Кибанов управления персоналом. – 2-е изд. Доп. и перераб. – М.: ИНФРА - М, 2007.

2.2. Панкратов управлять людьми – М.: Изд-во Института психотерапии, 1999.

2.3., Наумов. М., 1999.

2.4. Браим делового общения. – Минск: ИП «Экоперспектива», 1996.

2.5. Бороздина делового общения. – М.: ИНФРА – М, 1998.

2.6. Управление конфликтными ситуациями и развитие организации: Пер. с анг. – М.: ИНФРА – М, 1996.

2.7. Основы менеджмента: Пер. с англ. – М.: Дело, 2000.

2.8. Горфинкель Е. М. и др. «Экономика предприятия» - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.

2.9. Маркетинг, Учебник под ред. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.

2.10. Иванов производственной деятельности, Нижний Новгород, ВГАВТ, 1995.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Программа профессионального модуля должна обеспечиваться учебно-методической документацией и доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам. Во время самостоятельной подготовки обучающимся должен быть обеспечен доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, на которой обучающиеся, применяя знания психологии личности и коллектива, получают навыки по планированию работы исполнителей и реализации управленческих решений.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Реализация обучения по программе профессионального модуля должна обеспечиваться педагогическими кадрами , имеющими, как правило, высшее образование , соответствующее профилю преподаваемого модуля (дисциплины). Преподаватели, как правило, должны иметь опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав и мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной, производственной (по профилю специальности) практик, должен иметь, как правило, высшее образование, соответствующее тематике практик.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Планировать работу структурного подразделения	Демонстрация умений планиро-вания деятельности с помощью управленческих решений	Устный экзамен
ПК 3.2. Руководить работой структурного подразделения	Демонстрация профессиональ-ных и личностных качеств руководителя	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионально-го модуля
ПК 3.3. Анализировать процесс и результаты деятельности структурного подразделения	Выполнение расчетов по основ-ным экономическим показателям деятельности структурного под-разделения	Текущий конт-роль в форме: за-щиты практичес-ких занятий; Итоговый конт-роль в форме: защиты курсовой работы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК 2. Организовывать собствен-ную деятельность, выбирать типовые методы и способы вы-полнения профессиональных задач, оценивать их эффектив-тивность и качество.	Выбор и применение методов и способов решения профес-сииональных задач в области эксплуатации судовых энерге-тическтих установок; Оценка эффективности и качества выполнения
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессио-нальных задач в области экс-плуатации энергетических установок
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Эффективный поиск необходимой информации; Использование различных источников информации, включая электронные
ОК 5. Использовать информа-циионно-коммуникационные технологии в профессиональ-ной деятельности.	Демонстрация навыков испо-льзования информационно-коммуникационных техноло-гии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающи-мися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответствен-ность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно опреде-лять задачи профессионального и личностного развития, за-ниматься самообразованием, осознанно планировать повы-шение квалификации.	Организация самостоятель-ных занятий при изучении профессионального модуля
ОК 9. Ориентироваться в усло-виях частой смены технологий в профессиональной деятель-ности.	Анализ инноваций в области технической эксплуатации судовых энергетических установок
ОК 10. Владеть письменной и устной коммуникацией на государственном и иностранном (английском) языке	Демонстрация навыков владе-ния письменной и устной ком-муникацией на государствен-ном и иностранном (английском) языке
ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Демонстрация готовности к исполнению воинской обязан-ности.

Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты:

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности )

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю.

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Подписи к слайдам:

Предварительный просмотр:

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

4.2. Информационное обеспечение обучения

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)