кондитерский рынок сегментация маркетинговый
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день, арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21
Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков -- американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным.
Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение. Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.
Кондитерскими принято называть пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия - это специально изготовленные человеком сладости. Термин же “сладости ” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника , который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара ” или “саккара ”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар ”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника ”, китайцы - “каменным медом ”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью ”.
На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник . В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, “сладкой” жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение “класть на пряник ”, что означает “делать подарки ”. На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали “разгонным ”. В XVII-XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных “эклер ”, что в переводе с французского означает “проблеск”, “молния”, “безе ” - “поцелуй”, “буше ” - “шарик”. В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы . Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли - производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).
Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды , которые называли “сухим” или “киевским” вареньем . Более привычное нам название этих сладостей - “цукаты ” пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные “драже ”, что в переводе с французского означает “лакомство”. Из французского языка пришло к нам и слово “карамель ” (французское название сахарного тростника). А вот слово “мармелад ” имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции. Слово же “шоколад ” родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался “чоколатль ”, что в переводе с ацтекского означает “горькая вода ”. Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький “чоколатль” им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант “чоколатля” восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского “чоколатля”, а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду “бобами ”, предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного (“шоколада для жевания ”) была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.
Но вернемся к нашему знакомству с историей кондитерского производства в России. Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки . В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома “Иванов Н.Д. и сыновья ”. В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых - талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище “Абрикос”. Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества “А.И. Абрикосов и сыновья ” мы сегодня знаем под названием “Кондитерский концерн Бабаевский ”. Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике “Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий ” (ныне кондитерская фабрика “Красный Октябрь ”) и фабрике “Сиу и К° ” (ныне фабрика “Большевик ”). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.
После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году - 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.
Развитие кондитерской промышленности в России.
Отрасль пищевой промышленности, производящая Кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов.
В России в 15-16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т. Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне «Большевик») - 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова - 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана - в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. К. п. была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.
К. п. СССР получила большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. т, фабрика «Большевик» - 54,3 тыс. т кондитерских изделий.
В 1946-70 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель).
Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 - для печенья, 700 - для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.
Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1.
Табл. 1. - Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
Выработано продукции |
||
Всего тыс.т |
На душу населения кг |
|
К. н. получила значительное развитие во всех союзных республиках (см. табл. 2).
Табл. 2. - Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т
1940год |
1971год |
|
Украинская ССР |
||
Белорусская ССР |
||
Узбекская ССР |
||
Казахская ССР |
||
Грузинская ССР |
||
Азербайджанская ССР |
||
Латвийская ССР |
||
Киргизская ССР |
||
Таджикская ССР |
||
Армянская ССР |
||
Туркменская ССР |
||
Эстонская ССР |
В девятой пятилетке (1971-75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.
К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг): в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).
Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании - 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).
ОАО «Минусинская кондитерская фабрика»
В условиях Сибирского края кустарная промышленность при слабом развитии крупяной промышленности, при наличии огромных сырьевых ресурсов, играла значительную роль, давая до 50% от общего количества всей продукции края.
Кондитерское производство также берет свое начало от мелких производителей-кустарей, ремесленников, которые снабжали население города кондитерскими изделиями.
По документам Минусинского городского государственного архива, производство кондитерских изделий в нашем городе было налажено ремесленниками в 1915 году.
Это булочная и кондитерская мастерская по ул. Ленина Килиной Марии Никитичны, уроженки города Минусинска. Это булочная и кондитерская по ул. Ново-Присутственной Килина Василия Ивановича, уроженца Вятской губернии. Это конфетное и пряничное производство Лебедева Севастьяна Ивановича по ул. Набережной.
В более позднее время было организовано производство конфет в мастерских Поздина и Осипова, пряников - в пряничных заведениях Пупкова и Махова, печнья – в кондитерской мастерской Килина и Чистякова.
Конфеты и пряники производились разными способами. В распоряжении мастеров были лишь варочные котлы, прессы ручные, машинки с валиками, расположенные в подвальных и полуподвальных помещениях. Хозяин мастерской был чаще всего и единственным мастером, реже он нанимал 1-2 рабочих и учеников.
Кустари-одиночки не могли удовлетворить потребности города в кондитерских изделиях. В 1924 году в городе было организовано промыслово-кооперативное товарищество по производству кондитерских изделий «Сакко и Ванцетти», названное так в честь итальянских рабочих-революционеров. Это было уже более крупное объединение кондитеров. В составе артели было первоначально 6 человек, а к 1928 году уже 28 пряничных и конфетных мастеров и разнорабочих. Помещение арендовалось у Горкомхоза по ул. Набережной,91.
Артель имела 3 отделения: конфетно-карамельное, пряничное, оберточное и склад.
Ассортимент выпускаемой продукции был очень широким. Вот краткий перечень того, что выпускала артель в 1928 году:
пряники различные;
коврижка медовая;
печенье молочное английское.
карамель шоколадная с ликерной начинкой;
карамель мягкая с мармеладной прослойкой;
карамель мягкая обыкновенная;
карамель сливочная ликерная с начинкой;
карамель «Раковая шейка»;
монпансье высшего сорта с различными начинками;
ирис шоколадный, сливочный;
мармелад;
Все это выпускалось на таком оборудовании как пресс для монпансье, машинки для карамели. Ручные станки для производства конфет. Частично оборудование арендовалось у частных лиц и членов товарищества за плату или в счет вступительных взносов. Производительность была невысокой. В месяц выпускали 38400 кг. конфет и 27648 кг. пряников.
Кустарно-ремесленные производства постепенно вытеснялись более крупными артелями, предприятиями, в которые объединялись производители для совместного производства и сбыта продукции.
В ноябре 1928г. на основе маломощной артели « Саккой Ванцетти» образуется более крупная артель – «Кондитер», которая просуществовала до 1931 года. В июле 1931 года была организована кондитерская фабрика при Минусинской районной детской комиссии по борьбе с детской беспризорностью. Кондитерское производство было призвано обеспечить детскую комиссию средствами, необходимыми для борьбы с беспризорностью.
Кондитерская фабрика имела большие мощности. При полной нагрузке в течение года она могла дать Минусинскому рынку 300 тонн различных кондитерских изделий.
Сегодня ОАО «Минусинская кондитерская фабрика» (ОАО «МКФ») – это предприятие, основными видами деятельности которого является производство кондитерских изделий, обладающих высокими потребительскими свойствами. Предприятие работает с 1930 года. Форма собственности – частная (100% физические лица). Есть филиалы и дочерние предприятия в городах Красноярск, Кызыл, Назарово, Иркутск.
В настоящий момент ОАО «МКФ» работает в две смены. Предприятие работает с прибылью. Пользуется краткосрочными банковскими кредитами под 35 % годовых, вовремя расплачивается. За годы рыночных преобразований предприятие практически не сократило объемов производств, изменилась лишь структура производимой продукции. С 1998 года преобладающей в группе мучнистых изделий вместо пряников становится печенье, увеличивается выпуск тортов, а в группе сахаристых изделий в 1999 году уменьшается выпуск карамели и в два раза увеличивается выпуск ириса.
Поставщики основного сырья – муки – Алтайские предприятия, сахара – Краснодарские предприятия. Кроме муки основным сырьем для производства продукции является сахар, жиры, патока. Яичная продукция. Система снабжения сырья отлажена.
Рынки сбыта – юг и центр Красноярского края, за пределами края – Новосибирская область. Планируется расширение рынков на восток – Иркутская область, на запад – Кемеровская область. Реализация через постоянных посредников – в основном, это частные предприниматели. Основными потребителями продукции являются жители Красноярского края, Хакасии, Тувы, Иркутской области, городов Томска, Новосибирска, Новокузнецка. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно анализируется и расширяется. Предприятие неоднократно участвовало в ярмарках и конкурсах и явилось победителем среди предприятий пищевой и кондитерской промышленности:
1998 год – г.Москва – выставка-ярмарка «Покупайте Российское!» -получена «Золотая медаль» за печенье «Джульетта», 1999 год – г. Новокузнецк – Кузбасская ярмарка: торт «Птичье молоко» признан лучшим экспонатом, 2000 год – г. Новосибирск – ярмарка-выставка «Гастроном -2000» - получена «Большая золотая» медаль за группу «Сахарное печенье», 2000 год – г.Москва – конкурс « На сто лучших товаров!» - печенье «Сказка» лучшее во втором туре.
Годовая производственная мощность предприятия составляет 6,3 тыс. тонн кондитерских изделий в год.
ОАО «КДВ Минусинск»
Комбинат начал свою историю в 1991 году как крекерный цех, располагающий импортной линией по производству крекера и галет, и входящий в состав Минусинской кондитерской фабрики. В 1992г цех отделился в самостоятельное предприятие ОАО «Минусинский пищевой комбинат».В 1996г на предприятии были внедрены в производство автоматизированные импортные линии, предназначенные для выпуска широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. В 2003г освоена технология по приготовлению бисквитов, а в 2004г смонтирована современная высокотехнологич. линия по производству печенья с начинкой. Уникальность Уникальность линии крекера в том, что на ней выпускаются также галеты и затяжное печенье.
Продукция комбината неоднократно награждалась медалями и дипломами различных выставок.
Ассортимент:
Мучные-кондитерские изделия
Пирожные
Галеты и крекеры
Печенье сахарное
Печенье затяжное
Бренды и торговые марки:
«Диво», «Зебра», «ЧИПА-экстрамалышок».
Список литературы:
Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959.
Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959.
Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961.
Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967.
Справочник кондитера, 2изд.,ч.1-2, М., 1966-70.
«История родного города» 2004-2005гг.
Реферат на тему:
Развитие кондитерской промышленности в России. История развития «Минусинской кондитерской фабрики» и «КДВ Минусинск». промышленности (за последние 5 лет уровень развития кондитерской промышленности в России увеличился на 23 ...
Развитие ресторанного бизнеса в России (2)
Курсовая работа >> ЭкономикаВсей отрасли экономики (промышленности и др.), отдельного... питание; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; - организация потребления и обслуживания... будущем в России ? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России , респондента отдали...
Развитие газовой промышленности России
Реферат >> Экономика... промышленности газ применяется для сушки пищевых продуктов, овощей, фруктов, выпечки хлебобулочных и кондитерских ... и основные направления развития газовой промышленности России . Экономические проблемы газовой промышленности В России сосредоточено около 30 ...
Рынок кондитерских изделий
Курсовая работа >> ЭкономикаВсех странах мира, имеющих развитую кондитерскую промышленность , нет таможенных пошлин на... и социальной политики развития кондитерской промышленности России ; содействия в создании отечественным производителям кондитерских изделий благоприятных рыночных...
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крестин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
С возникновением промышленного производства сахарозы появилась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы вначале производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразования сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящейся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.
Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышленного производства использовались соответствующие энергетические средства.
Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изделия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).
Появление паровых машин привело к промышленному производству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального производства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению предприятий.
В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".
Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строились иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабатывавших за год.70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.
Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в то время в России собственного пищевого машиностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потребителями же была в основном богатая часть населения.
После Великой Октябрьской социалистической революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.
За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность предприятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.
Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпринимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).
Научные основы технологии и технохимического контроля кондитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.
В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.
После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.
В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).
Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась.доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.
Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расширением старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.
Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.
Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).
Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.
В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.
Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.
За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.
В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.
Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.
Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.
Сегодняшний день.
В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.
Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.
В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".
Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.
Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.
"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.