Encyclopedia of Marketing. Cateringmarknadsöversikt Genomsnittliga årliga kostnader

Beskrivning

Enligt uppskattningar från BusinesStat ökade antalet besök på restauranger och kaféer i Ryssland under 2014-2018 med 7,4 %: från 2 475,3 miljoner 2014 till 2 658,6 miljoner 2018. Under 2015-2016, när realinkomsterna för befolkningen minskade, minskade indikatorn minskade med 1,7 % respektive 0,6 %. Under 2017 svarade restaurangbranschen på början av stabiliseringen av landets ekonomi och visade för första gången sedan 2014 tillväxt, som uppgick till 3%. 2018 stod Ryssland värd för fotbolls-VM, vilket fungerade som en ytterligare drivkraft för ökningen av besök på restauranger och kaféer med 6,7 %.

Efter VM inträffade en marknadskorrigering: 2019 minskade antalet besök på caféer och restauranger med 2,5 % jämfört med föregående år. Siffran blir 2 592,9 miljoner besök, vilket dock är högre än nivån 2017. Under 2020-2023 kommer den årliga tillväxten i antalet besök på restauranger och kaféer, givet stagnationen i landets ekonomi, inte överstiga 2 % . Samtidigt kommer tillväxten av indikatorn att säkerställas främst på grund av tjänsterna från restauranger och kaféer i ett demokratiskt format - Fast Food och Fast Casual.

I Ryssland är det största antalet besök - 75,7 % - till snabbmatsställen, vilket beror på låga kontroller och snabb service. Utbyggnaden av franchisenätverk av restauranger och kaféer i snabbmatssegmentet gör dem tillgängliga för befolkningen både när det gäller kostnad för besök och territoriellt läge. Andelen för sektorerna Fast Casual, Casual Dining och Fine Dining av det totala antalet besök på restauranger och kaféer under 2018 var 15,9 %, 6,9 % respektive 1,5 %.

"Analys av marknaden för restaurang- och kafétjänster i Ryssland 2014-2018, prognos för 2019-2023" innehåller de viktigaste uppgifterna som behövs för att förstå nuvarande marknadsförhållanden och bedöma marknadsutvecklingsutsikter. Granskningen ger statistik över restauranger och kaféer, personal, besökare, genomsnittliga kontroller, fysiska och värdemässiga marknadsvolymer, finansiella och investeringsindikatorer för branschen och profiler för industriföretag.

Uppgifterna i granskningen är detaljerade per marknadssektor:

Snabbmat
Snabb Casual
Vardaglig middag
Finmiddag

Granskningen ger betyg för företag inom branschen "Restaurang- och caféaktiviteter". Betygen baseras på enskilda juridiska personer. Dessutom tillhandahålls detaljerade profiler för tio ledande företag i branschen. Betygen och profilerna tar hänsyn till juridiska personer, information om vilka finns i databaserna för Federal State Statistics Service.

Granskningen ger detaljerad information per region i landet.

Informationskällorna för granskningen var relevanta statliga myndigheter och forskningsorganisationer:

Ryska federationens federala statistiska tjänst (Rosstat)
Ryska federationens ministerium för ekonomisk utveckling
Ryska federationens finansministerium
Institutet för socioekonomiska befolkningsproblem RAS

Bygga ut

Innehåll

METOD FÖR ATT FÖRBEREDA RYSKA MARKNADSÖVERSIKT

TILLSTÅND FÖR DEN RYSKA EKONOMIN

Grundläggande parametrar för den ryska ekonomin

Resultat av Rysslands anslutning till tullunionen

Resultat av Rysslands anslutning till WTO

Utsikter för ryskt företag

INDUSTRIINFRASTRUKTUR

Företag

Hallarea och antal serviceplatser

Personal

Tabell 22. Betyg av restaurangkedjor efter antal filialer, Ryssland, 2018

Tabell 23. Betyg av industriföretag efter intäkter (netto) från försäljning, Ryska federationen, 2017 (miljoner rubel)
Tabell 24. Betyg av industriföretag efter försäljningsvinst, Ryssland, 2017 (miljoner rubel)
Tabell 25. Betyg av industriföretag efter anläggningstillgångar, Ryska federationen, 2017 (miljoner rubel)
Tabell 26. Betyg av industriföretag efter kostnad för varor, produkter, verk, sålda tjänster, Ryssland, 2017 (miljoner RUB)

BESÖKARE

Antal besökare

Genomsnittligt antal besök

Genomsnittliga årliga kostnader

ANTAL BESÖK

Antal besök

Marknadssektorer

FÖRSÄLJNINGSVÄRDE

Försäljningsvärde

Marknadssektorer

Offentlig serveringsomsättning

Branschens ekonomiska resultat

Branschens attraktionskraft för investeringar

MEDELKONTROLL

Genomsnittlig kontroll

Grundpriser för catering

PROFILER PÅ LEDANDE FÖRETAG I INDUSTRIN

McDonald's LLC

Företagsledning

Burger Rus LLC

Företagsregistreringsuppgifter
Företagsledning
Huvuddeltagare i företaget
Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

Yam restauranger Ryssland LLC

Företagsregistreringsuppgifter
Företagsledning
Huvuddeltagare i företaget
Organisationens dotterbolag
Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

CJSC "Moskva-McDonald's"

Företagsregistreringsuppgifter
Företagsledning
Huvudaktieägare i företaget
Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

Amrest LLC

Företagsregistreringsuppgifter
Företagsledning
Huvuddeltagare i företaget
Organisationens dotterbolag
Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

Bygga ut

Tabeller

Tabell 1. Nominell och real BNP, Ryska federationen, 2014-2023 (biljoner rubel)

Tabell 2. Real BNP och real BNP-index, Ryssland, 2014-2023 (biljoner rubel, %)

Tabell 3. Investeringar i fast kapital från alla finansieringskällor, Ryska federationen, 2014-2023 (biljoner rubel, %)

Tabell 4. Export och import, handelsbalans, Ryssland, 2014-2023 (miljarder dollar)

Tabell 5. Genomsnittlig årlig växelkurs för dollar till rubel, Ryssland, 2014-2023 (rubel per dollar, %)

Tabell 6. Konsumentprisindex (inflation) och livsmedelsprisindex, Ryssland, 2014-2023 (% av föregående år)

Tabell 7. Befolkning inklusive migranter, Ryska federationen, 2014-2023 (miljoner människor)

Tabell 8. Befolkningens reala disponibla inkomst, Ryska federationen, 2014-2023 (% av föregående år)

Tabell 9. Antal restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusentals)

Tabell 10. Antal restauranger och kaféer efter typ av ägande, Ryssland, 2018 (tusentals)

Tabell 11. Antal restauranger och kaféer per region i Ryska federationen, 2014-2018

Tabell 12. Hallarea med restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusen m2)

Tabell 13. Genomsnittlig hallarea för en restaurang eller kafé, Ryssland, 2014-2018 (m2)

Tabell 14. Genomsnittlig hallarea för en restaurang eller kafé per region i Ryska federationen, 2014-2018 (m2)

Tabell 15. Antal serviceplatser för restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusen platser)

Tabell 16. Genomsnittligt antal serviceplatser per restaurang eller kafé, Ryssland, 2014-2018 (platser)

Tabell 17. Genomsnittligt antal serviceplatser per restaurang eller kafé per region i Ryska federationen, 2014-2018 (platser)

Tabell 18. Industriföretags arbetsresurser, Ryska federationen, 2014-2018 (tusen personer)

Tabell 19. Industriföretags arbetsresurser efter region i Ryska federationen, 2014-2018 (personer)

Tabell 20. Lönefond och genomsnittlig lön för en anställd i industriföretag, Ryssland, 2014-2018 (miljarder rubel, tusen rubel per år)

Tabell 21. Genomsnittlig lön för en anställd i industriföretag efter region i Ryska federationen, 2014-2018 (tusen rubel per år)

Tabell 27. Antal besökare på restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (miljoner människor)

Tabell 28. Prognos för antalet besökare på restauranger och kaféer, Ryssland, 2019-2023 (miljoner människor)

Tabell 29. Genomsnittligt antal besök per konsument, Ryssland, 2014-2018 (besök per år)

Tabell 30. Prognos för det genomsnittliga antalet besök per konsument, Ryssland, 2019-2023 (besök per år)

Tabell 31. Genomsnittliga årliga konsumentkostnader för restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusen rubel per år)

Tabell 32. Prognos för genomsnittliga årliga konsumentkostnader för restauranger och kaféer, Ryssland, 2019-2023 (tusen rubel per år)

Tabell 33. Antal besök, Ryssland, 2014-2018 (miljonbesök)

Tabell 34. Prognos för antalet besök, Ryssland, 2019-2023 (miljonbesök)

Tabell 35. Antal besök per marknadssektor: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2014-2018 (miljonbesök)

Tabell 36. Prognos för antalet besök per marknadssektor: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2019-2023 (miljonbesök)

Tabell 37. Försäljningsvärde för restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 38. Prognos för försäljningsvärdet för restauranger och kaféer, Ryssland, 2019-2023 (miljarder rubel)

Tabell 39. Försäljningsvärde för restauranger och kaféer efter marknadssektorer: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 40. Prognos för försäljningsvärdet för restauranger och kaféer efter marknadssektorer: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2019-2023 (miljarder rubel)

Tabell 41. Offentlig cateringomsättning, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 42. Offentlig cateringomsättning efter regioner i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 43. Intäkter (netto) från försäljning, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 44. Intäkter (netto) från industriförsäljning per region i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 45. Försäljnings- och administrationskostnader, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 46. Försäljnings- och administrationskostnader efter regioner i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 47. Produktkostnad, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 48. Produktkostnad per region i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 49. Bruttovinst från försäljning, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 50. Bruttovinst per region i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 51. Indikatorer för branschens attraktivitet för investeringar, Ryssland, 2014-2018

Tabell 52. Struktur för investeringar i branschen, Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 53. Genomsnittlig räkning för att besöka en restaurang eller café, Ryssland, 2014-2018 (gnugga)

Tabell 54. Prognos för den genomsnittliga räkningen för att besöka en restaurang eller café, Ryssland, 2019-2023 (gnugga)

Tabell 55. Genomsnittliga priser för grundläggande cateringtjänster efter typ, Ryssland, 2014-2018 (rub)

Tabell 56. Genomsnittligt pris på kaffe i snabbmatsorganisationer, per region i Ryska federationen, 2014-2018 (gnugga)

Tabell 57. Genomsnittligt pris för lunch på en restaurang under dagen, per region i Ryska federationen, 2014-2018 (gnugga/person)

Tabell 58. Genomsnittspris för lunch i en matsal, kafé, snackbar (förutom kantiner i organisationer), per region i Ryska federationen, 2014-2018 (gnugga/person)

Tabell 59. Genomsnittspris för en anpassad middag på en restaurang, inklusive alkoholhaltiga drycker, efter region i Ryska federationen, 2014-2018 (RUB/person)

Ur den genomsnittliga personens perspektiv kan det verka som att cateringmarknaden är övermättad. Analysdata från snabbmatsmarknaden som citeras av inhemska och utländska forskare indikerar dock motsatsen. Nischen är fortfarande ganska accepterande, branschen upplever årlig tillväxt både fysiskt och värdemässigt.

Om vi vänder oss till den ryska statliga standarden, förstås offentlig catering som en separat bransch, som inkluderar specialiserade företag. Samtidigt gör 2010 års standard 50647 ingen skillnad mellan ägandeformer eller deras hierarkiska struktur. Strukturen för livsmedelsindustrin i Ryssland är som följer:

Branschfrågor

Trots att människor alltid kommer att känna behov av mat, visar sig branschen vara mycket känslig, inte så mycket för konsumenten som för externa faktorer. Det ogynnsamma krisläget och livsmedelsembargot tvingar alltså livsmedelsföretagen att höja priserna. Samtidigt är det inte alltid möjligt att inkludera förbättrad service i kostnaden för färdiga produkter. Till exempel visar en analys av kafémarknaden tydligt en förskjutning i konsumenternas efterfrågan från den genomsnittliga nivån till en mer budgetvänlig. Nedgången i befolkningens inkomstnivå påverkar tydligt täckningen av cateringerbjudanden. Resultatet är en försämring inte bara i service, utan också i kvaliteten på färdiga produkter.

Genom att summera 2017 års resultat och jämföra dem med 2018 års dynamik citerar analytikern deprimerande siffror. Cateringomsättningen visade alltså en sammanlagd minskning med 5,5 procent. Branschen har inte präglats av negativa indikatorer de senaste sex åren. Den låga nivån på nyckelindikatorn för branschen förklaras av den ökade kreditbördan för offentliga cateringföretag. Därmed ökade räntan från förväntade 12 till 25 procent.

Den största nedgången visade företag i mellanprissegmentet. Nedgången för industrisegmentet, enligt RBC-undersökningsbyrån. Forskning, uppgick till 12,4 procent. Samtidigt har konsumenternas preferenser förändrats nu mer än hälften av dem föredrar att stanna hemma (56 %) i stället för att spendera sin fritid på ett kafé. Baserat på data från kreditvärderingsinstitut observeras en försämring av situationen inom alla områden av offentlig catering:

Huvudtrender i utvecklingen av offentliga cateringföretag

Under krisen började hela varumärken lämna den ryska marknaden. Under de senaste två åren har alltså sådana kedjor som Marukame och Pretzelmaker försvunnit från sortimentet av kaféer och restauranger. Wendy's, Great American Cookies och Quiznos är borta. Som noterat av deltagare i en studie av snabbmatsmarknaden i Ryssland har branschen blivit mer demokratisk efter förändringarna. Även under förhållanden med aggressiv reklam byter konsumenter aktivt till ekonomiska matformat. Som ett resultat började snabbmat uppleva den största tillströmningen av kunder. Huvudkonceptet för den ryska konsumenten har blivit en metod för snabbare, billigare och godare mat.

Baserat på resultaten av analysen av kafémarknaden i Moskva 2017, noteras att enskilda företag känner sig osäkra i branschen. Samtidigt började nätbolagen åter ta fart. En ytterligare katalysator för utvecklingen av kaféer med samma struktur och meny var framväxten av franchiseavtal. Beprövad och hållbar verksamhet i ett enda format började dyka upp i många ryska regioner. Klubbkort och ett aggressivt bonussystem har äntligen förändrat den ryska konsumentens inställning till matens kvalitet och format.

Vilka är prognoserna?

Minskningen av antalet företag inom den offentliga storköksbranschen är både en konsekvens av krisen och en indikator på en ökning av marknadskapaciteten. Restaurangbranschen är fortfarande mycket lovande i detta avseende. När det gäller cateringföretag spelar placering en speciell roll i deras marknadsföring. Att öppna nya butiker i områden med hög genomströmning ökar kundflödet avsevärt. När man analyserar barmarknaden noterar många analytiker effektiviteten av företagsfrämjande på sociala nätverk. Det är här den potentiella konsumenten finns idag. I grupper och nyhetsspalter har det blivit enklare och enklare att fylla i dina planer för kvällen.

Till stor del tack vare franchising började antalet framgångsrika etableringar i Ryssland att öka. Genom att arbeta enligt en färdig affärsmodell är företag intressanta för både kunder och företagsägare. Antalet projekt som lanserats under ryska och utländska franchiseavtal i Ryssland når över 8 500 Baserat på det totala antalet matlagningspoäng överstiger andelen restaurangkedjor redan 50 procent.

Struktur för den ryska offentliga cateringbranschen:

De allmänna prognoserna från analytiker är att den ryska marknaden under de kommande 50 åren kommer att vara minst dubbelt så mättad.

Varför nätverksföretag

En ekonomisk modell som en franchise har slagit rot ganska bra på den ryska marknaden. Den aktiva expansionen av internationella nätverksprojekt gjorde det möjligt att i praktiken bevisa hållbarheten i sådana projekt under en kris. Dessutom noterar ägarna av offentliga cateringanläggningar själva en snabb avkastning på investeringen, minimala kostnader för reklam och marknadsföring, ett stort antal färdiga effektiva verktyg, matlagningsteknik och andra saker.

Analysen av cateringmarknaden 2018 visar en tydlig trend för ryska entreprenörer att övervinna krisen. Tidigare företag återvänder till branschen, och den blir aktivt mättad med restauranger som är resistenta mot sanktioner och förändringar i kundernas preferenser. Franchising, som en ekonomisk modell, är av ovillkorligt intresse. Ägarna får en färdig affärsprodukt där maximal kostnadsoptimering redan är genomförd och kostnader eliminerats. Konsumenten får i sin tur ett beprövat varumärke som han kan besöka i vilken stad som helst utan rädsla för produktens kvalitet eller alltför höga kostnad.

📊 Vi delar nya trender på cateringmarknaden -

Närmare massorna

Jämfört med 2015 visade restaurangmarknaden tillväxt, om än liten. Omsättningen av offentlig catering i Ryssland under det senaste 2016, trots krisen, översteg 1 200 miljarder rubel, enligt Unified Interdepartmental Information and Statistical System (EMISS), som övervakas av Rosstat.

Snabbmat visade en märkbar ökning. Mellan maj 2015 och maj 2016 öppnade 408 nya snabbmatskedjor i Ryssland. En positiv trend noterades redan 2015, då siffran var +5,2 %. I Moskvaregionen har snabbmatskedjornas omsättning ökat enligt CBRE, för enskilda kedjor var tillväxten mer än 10 %;

”Tillväxten skedde dock främst inom snabbmat först 2016. Mellanprisrestauranger sjönk med upp till 11 %. På grund av nedgången i realinkomsterna föredrog många ryssar demokratiska anläggningar framför restauranger i mellan- och högsegmentet. Minskningen av nischen underlättades också av övergången till lokala produkter, menyjusteringar och ökningen av kostnaderna för mat”, förklarar Rodion Eroshek, medgrundare av Poster, ett företag för automatisering av kaféer, restauranger och butiker.

Restaurangmarknaden går fortfarande igenom svåra tider, men har mer eller mindre stabiliserats och anpassat sig till krisens förutsättningar. Endast de anläggningar fanns kvar på marknaden som mötte konsumenten halvvägs och försökte tillhandahålla en kvalitetsprodukt till ett lägre pris. Det vill säga de som insåg behovet av att anpassa sig till konsumenten

Sergei Mironov, grundare av konsultbyrån RestConsult och restaurangkedjan Myaso&Fish:

Omfördelningen av kundkrets till förmån för mer prisvärd catering kändes av sådana jättar som KFC, Burger King och McDonald's, som fortsätter att öppna nya butiker i hela Ryssland. Ryska krögare i sin tur utforskar nya platser och nya nischer. Många konceptuella anläggningar, inklusive premium sådana, dyker upp i stora shopping- och nöjeskomplex.

För bara ett par år sedan uppfattades köpcentrum inte alls som lägen för kvalitetsrestaurangkoncept, men nu växer antalet exempel. Enligt CBRE har andelen restauranger och kaféer i ryska shopping- och nöjescentra redan fördubblats under 2015-2016, och det sker en förskjutning från de vanliga maträtterna till förmån för nya format som förväntas växa under 2017. "Restauranger i köpcentra är snarare en av manifestationerna av företagsdiversifiering, vilket i sin tur till stor del beror på köpcentras växande roll som livsstilscentrum, som urbana samhällsområden dit människor kommer för att ha det bra", analytiker från betonar CBRE-byrån.

Smakar bättre hemma

Sedan förra året har det blivit mycket vanligare att beställa hem restaurangmat. Förändringen av konsumentmodellen underlättades av de nuvarande ekonomiska förhållandena, när kunden inte vill ge upp kvalitetsrestaurangmat, men inte heller vill betala för mycket.

Med allt detta är nischen fortfarande dåligt utvecklad och det gör den ännu mer lovande. För närvarande tillhandahåller endast 47 % av kedjorna leveranstjänster, medan andelen hämtmat under 2015 stod för 18 % av den totala cateringmarknadens omsättning. Kaféer upplever ett ökat intresse för takeawayförsäljning. Under året ökade volymen "to-go"-order med 35 % och stod redan under första kvartalet 2016 för 23 % av försäljningen.
Med allt detta förblir andelen utgifter i Ryssland som helhet för att äta ute på en låg nivå och uppgår till endast 3,6% för jämförelse, i Moskva är denna siffra fyra gånger högre.

Under de senaste tre åren i Ryssland, enligt Poster, har intresset för hemmatsleverans ökat med 2-3 %

"Guidad av denna trend utvecklade vi under 2016 ett tillägg till vår huvudfunktion POSTER SHOP - nu kommer våra kunder att kunna öppna en onlinebutik, restaurangmenyn och aktuella priser kommer att laddas automatiskt, och skapa en vacker och funktionell webbplats kommer att ta inte mer än 15 minuter,” - säger Rodion Eroshek. "Även med en restaurangleveranszon till närliggande områden kan du öka försäljningen via webbplatsen med 10-15 %." Sådana tjänster (snabbt skapande av en leveransbutik online) gör det lättare att komma in på leveransmarknaden, även om detta naturligtvis inte eliminerar behovet av att hyra kurirer och hyra bilar. Detta är dock fortfarande mer lönsamt än kontrakt med leveranstjänster, som kan ta upp till 40 % av ordervärdet.

Billigt och frisk luft

Efter kaféer vaknar street food-etableringar till liv. Om 2015 visade gatumatomsättningen en minskning med 5,5 %, så minskade siffran 2016 till 3,7 %, vilket indikerar en gradvis återställning av nischen. Gatukaféer i to-go-format konkurrerar med prisvärda restauranger som erbjuder olika luncher och kombinationsmenyer, samt snabbmatsställen i köpcentra.

Generellt sett konsoliderades äntligen kursen mot demokratisering av den offentliga serveringsmarknaden 2016. Andelen snabbmat, gatumat och matsalar av den totala omsättningen på den offentliga serveringsmarknaden enbart under första kvartalet 2016 ökade till 39 %, medan den ett år tidigare var 37,6 %. Enligt Colliers öppnades bara under de första nio månaderna av 2016 mer än 130 kaféer, restauranger, barer och gatumatställen på gatuhandelsmarknaden i St. Petersburg. Varumärken utanför kedjan stod för upp till 80 % av nyöppningarna.

Experter noterar att konsumenter blir mer sofistikerade i sina behov, vilket leder till en ökning av populariteten för sådana format som gatumat, gastrobarer och restauranger som serverar nationella rätter.

Utöver den massiva spridningen av to-go-anläggningar har gränsformat utvecklats: kulinariska butiker, livsmedelsbutiker och färdigmatbutiker. "Det har funnits en tredje våg av popularitet i kaféer som Doubleby, som är helt "annorlunda" och skiljer sig från sådana anläggningar som Shokoladnitsa och Coffeemania, så de lockar aktivt sina gäster. Burgertrenden fortsätter att växa, vilket tyder på att gästerna föredrar restauranger i ett mer prisvärt segment. Om vi pratar om några trender kan vi notera att restauranger som serverar panasiatisk mat har börjat öppna ganska aktivt. Men det kan inte sägas att modet för detta kök på något sätt är relaterat till ekonomiska eller andra faktorer i restaurangbranschen. Det här är en trend som dök upp av sig själv och ganska plötsligt och, lika plötsligt, kan försvinna”, kommenterar Sergei Mironov.

En annan trend är miljövänlig mat. Nästa år är millennials exakt den publik som de flesta anläggningar kommer att rikta sig till. Och för dem är miljöfrågor, humant bemötande av våra mindre bröder och avfallsfri produktion i valet av restaurang inte mindre viktigt än rättens smak och kostnad.

”Generellt sett är fokus på hälsosam mat en global trend förknippad med miljöförstöring och urbanisering. Även snabbmat fokuserar på ekologiska produkter: rätter tillagade utan tillsatser, konstgjorda ingredienser och antibiotika dyker alltmer upp på menyerna hos välkända massoperatörer”, konstaterar Eroshek.

Ut ur Moskva

Marknadsupplivandet skedde bland annat på grund av expansionen av nätverksverksamheten. På bara ett år öppnade 408 nya snabbmatsställen i landet. Detta underlättades av affärsmäns förtroende för det valda formatet och billiga franchiseavtal.

Restauranger i mellanprissegmentet stängde tvärtom oftare. Varumärkena som lämnade den ryska marknaden ersattes av tre nya utländska aktörer - de italienska pizzeriorna Aliche Pizza och Scrocchiarella, som verkar i fritt flödesformat, samt den irländska kaffebutiken The Bagel Bar, som öppnade i Moskva under franchising.

Det är intressant att huvudstaden gradvis upphör att vara ett attraktionscentrum för cateringkedjor: från maj 2015 till maj 2016 stängde cirka 150 här, och cirka 79 kedjeanläggningar öppnade. Samtidigt uppvisar Moskvaregionen en positiv dynamik - här öppnades under samma period 172 nya anläggningar och inte en enda stängdes.

Stora aktörer är fokuserade på expansion till regioner och grannländer. Nybörjarföretagare köper i sin tur villigt färdiga lösningar och anser med rätta att detta är den minst riskfyllda investeringen. Enligt RBC-analytiker flyttas fokus å ena sidan till undermiljonärsstäder med en befolkning på 700 tusen till en miljon människor, där närvaron av nätverk inte är så hög, men det finns ett behov av dem. På grund av avlägset läge eller hårt klimat har distrikten Nenets, Chukotka och Khanty-Mansiysk ännu inte kommit in i synfältet för ryska och utländska nätverk.

Ryska företag överväger dock alternativ för att komma in i andra länder. Vissa operatörer är redan representerade i europeiska länder, Kina, Taiwan, Storbritannien och Mongoliet. Förra året gick kaffekedjan Stolle för första gången in på den amerikanska marknaden och öppnade två anläggningar under sitt varumärke i New York.

Framtiden är teknik

Teknologiska lösningar hjälper ryska krögare att göra vardagen betydligt enklare. För att optimera arbetsprocesserna använder företaget olika automatiserade bokföringsprogram, och för slutkonsumenter, mobilapplikationer och elektroniska menyer.

Den 1 juli 2016 trädde federal lag 54 i kraft, som tvingar alla butiker att registrera information om såld alkohol i Unified State Automated Information System från 1 januari 2017, barer, kaféer och restauranger som säljer alkohol faller under lagen. Små anläggningar har varit ganska flexibla när det gäller att byta till molnkassaapparater, eftersom sådan utrustning visade sig vara enklare och billigare än stationära. Dessutom kommer de som fört register manuellt med största sannolikhet att behöva byta till automatiserade redovisningssystem för en mer bekväm datainsamling till skattemyndigheterna. En skärpning av lagstiftningen kommer dock att hjälpa krögare att uppmärksamma andra processer i näringslivet som inte regleras av staten – upphandling, inventering.

De som idag installerar molnkassa och automatiserade bokföringssystem förstår att de förutom att rapportera har möjlighet att förbättra processer – upphandling, servicetid, minska svinnet, så att tack vare kontroll av alkoholcirkulationen kommer många etableringar att förbättra andra affärsprocesser .

Experter noterar att restaurangmarknaden i allmänhet är på bättringsvägen. Enligt CBRE är den totala andelen av ryssarnas utgifter för att äta ute endast 11 %, medan amerikaner spenderar cirka 47 % av sin matbudget på restauranger och kaféer, vilket innebär att det finns utrymme för tillväxt. De viktigaste katalysatorerna kommer att vara återställandet av konsumenternas förtroende, ökningen av ryssarnas inkomster, såväl som befolkningens ökande livstakt, vilket "påtvingar" kulturen att äta ute. Enligt experter kommer 2017 att visa stark tillväxt och full återhämtning kommer att ske under 2018.

Restaurangmarknaden i Ryssland kommer att växa långsamt, anläggningar som enbart fokuserar på alkohol lider mest under krisen - det här är barer, stora restauranger växer långsamt under året, antalet anläggningar ökar med 4-5%, gatumat, food trucks och coffee shops är i den mest gynnsamma positionen - folk är redo att spara på matvaror, men dricker en kopp kaffe och tar tankarna från vardagliga problem. Närvaron på kaféer har ökat med 2-3% i år, det är en bra indikator

Rodion Eroshek, medgrundare av företaget för automatisering av kaféer, restauranger och butiker Affisch

I slutet av 2015 sjönk volymen på den offentliga cateringmarknaden med 5,5 % (Baserat på RBC-forskning)

Baserat på den allryska RBC-studien som genomfördes i maj 2016 för de ledande aktörerna på den ryska marknaden. Studien involverade 500 nätverksprojekt som har mer än tre kraftpunkter i sin arsenal.

Bland annat undersöktes restauranger och barer, kaféer och gatukiosker. Baserat på forskningen kan det noteras: både ägarna av storkök och besökare beter sig ekonomiskt.

Att äta ute i Ryssland är fortfarande en minimal andel - 11 %, medan denna siffra i Amerika är 47 % (en amerikan med en medelinkomst spenderar 15 gånger mer på mat på kaféer och restauranger än en genomsnittlig ryss).

När det gäller omsättningen, i slutet av 2015, minskade volymen på cateringmarknaden med 5,5 %. RBC-analytiker är dock övertygade om att om det inte finns några allvarliga ekonomiska chocker, kommer den ryska restaurangmarknaden att kunna öka sin prestation med 6-8%. De viktigaste faktorerna som bidrar till tillväxttakten på restaurangmarknaden är: återställande av konsumenternas förtroende, tillväxt i inkomst och befolkningens livstakt. Vad det hela handlar om är att ta kulturen att äta ute till en helt annan nivå.

På grund av mängden erbjudanden bland restaurangetableringar, den omfattande menyn och konceptuella interiören prioriteras också en låg snittnota i de flesta övre medelklassens restauranger och kaféer. För varje år blir catering mer tillgänglig och utbredd, upptar en del av dagen och en viss nisch av utgifter.

Ledande experter inom restaurangbranschen kommer att diskutera trender och insikter i den ryska restaurangbranschen den här veckan, 21 juli.

Vi diskuterade dessa problem i förväg med en av experterna inom restaurangbranschen, Natalya Mileenkova, biträdande chef för Maison Dellos / Restaurant House of Andrei Dellos om ämnet utveckling av restaurangbranschen.

Natalya Mileenkova: "2016 är mindre lönsamt. Alla kostnader har ökat, nämligen mat, elräkningar, skatter. Därför kommer all denna rabatt från marginalen. Nu arbetar alla inte på den genomsnittliga notan för att öka den, utan på besöksfrekvensen. Låt gästen lämna mindre, men börja gå dagligen. All marknadsföring fungerar nu för detta.”

Jag kommer förmodligen inte att säga något nytt, men naturligtvis kommer restaurangmarknaden i Ryssland och Moskva, i synnerhet, att utvecklas. Naturligtvis är det också sant att för att detta ska hända måste medborgarnas inkomster öka, eftersom människor i allmänhet inte spenderar sina sista pengar på offentlig catering, utan deras extra. De tillskriver detta till underhållning, och inte till ett fysiologiskt behov. Det är viktigt att efter kriserna 2008-2014. marknaden började förändras märkbart. Olika format av kedjeprojekt och konceptrestauranger växer fram. Det som förenar dem alla är mer bekväma priser, anpassade till gästernas önskemål att spendera mindre. Om du före 2008 kunde äta för 1,5-2 tusen rubel, antingen på kedjekaféer som "Shokoladnitsa", "Tanuki", "Yakitoriya", etc. Nu öppnar många välkända krögare fashionabla restauranger i detta sortiment. Nätverksprojekt har också förändrats och ersatt de som öppnades på 2000-talet, när marknaden växte med 35-40% per år och det fanns tillräckligt med gäster för alla, nya stadskaféer kom, som "Obed Buffet", "Marketplace", " Karavaev Brothers”. Trots gratis flo-service (ca free flo - ett restaurangformat med öppet kök), faktiskt självbetjäning, det här är kaféer, inte matsalar, det finns hela rader av hälsosamma livsstilsmenyer överallt, vegetariska rätter, det är möjligt att ta vilken mat som helst med dig. Och allt detta för 500-600 rubel av den genomsnittliga räkningen. Jag kan inte säga i procent eller termer, eftersom tillväxten och utvecklingen av vår industri beror på ekonomin som helhet, på tillväxten av människors välbefinnande.

Om vi karakteriserar de processer som pågår nu är detta en rörelse mot varandra: restaurangmarknaden går mot konsumenterna. Den som kommer att vara mest flexibel kommer att överleva och nå en ny kvalitativ nivå.

Vi kan säga att kaféer och restauranger för närvarande är tillgängliga för många. Om tidigare människor gick till sådana anläggningar på stora helgdagar, händer detta mycket oftare nu?

Naturligtvis, men denna dynamik började för 10 år sedan. Vad som händer nu är att exklusiva anläggningar har priser som är bekväma för konsumenterna. Till exempel vår "Fahrenheit", ledd av Anton Kovalkov, en ung och begåvad kock som var värd för kockar med Michelinstjärnor varje månad under hela 2015. Så den genomsnittliga räkningen i Fahrenheit är 1,5 tusen rubel. Till hösten öppnar vi ytterligare tre nya projekt. Alla har designkök med vackra interiörer och en genomsnittlig räkning på 2 tusen rubel.

Baserat på RBC-undersökningar är 2016 ett mindre lönsamt år för restaurangbranschen;

Ja, 2016 är mindre lönsamt. Alla kostnader har ökat, nämligen mat, verktyg, skatter, och priserna vi pratade om är av uppenbara skäl låga. Därför kommer all denna rabatt från marginalen. Nu arbetar alla inte på den genomsnittliga räkningen för att öka den, utan på besöksfrekvensen. Låt gästen lämna mindre, men börja gå dagligen. All marknadsföring fungerar nu för detta.

r_keeper: De mest populära restaurangkoncepten i landet – ryskt och italienskt kök

Enligt restaurangautomationstjänsten r_keeper står Moskva för cirka 37 % av alla cateringanläggningar i landet bland städer med en befolkning på över en miljon, och St. Petersburg – 19 %. De återstående 13 städerna matar ryska invånare på restauranger och upptar från 5 till 2% av antalet cateringanläggningar i megastäder. Trots disproportionerna är restaurangernas koncept generellt sett likartade. De populäraste restaurangerna serverar ryska och italienska rätter.

Moskva och St. Petersburg som helhet står för nästan 22 % av alla restauranger i Ryssland - det totala antalet anläggningar, enligt forskning av r_keeper och data från 2GIS-tjänsten, i båda huvudstäderna är 21 671 restauranger, och totalt finns det fler än 100 000 cateringanläggningar, kaféer, barer i Ryssland, restauranger och bagerier.

Moskvas och St Petersburgs andel av antalet restauranger bland städer med en befolkning på över en miljon är ännu större - 37 respektive 19 %. Totalt innehåller de mer än 39 000 matställen.

För att sammanställa betyget tog r_keeper-analytiker data från tjänsten. I tjänsten kan en restaurang markera sin etablering som konceptuell, relaterad till till exempel rysk, italiensk, japansk eller något annat kök, men den får inte klassificera etableringen som något koncept.

Till exempel räknades Eurasia-kedjan, som serverar japanska, ryska, amerikanska och uzbekiska rätter, som en restaurang i vart och ett av sina koncept i St. Petersburg.

Studien visade att det populäraste konceptet bland ryska krögare är det nationella köket. Således, enligt r_keeper-analytiker, kommer varannan restaurang i Moskva att erbjuda sina gäster rätter från det ryska köket, och sannolikheten för att hitta en restaurang som serverar italiensk mat i Moskva är 10%. Likaså kommer ungefär var tionde anläggning i huvudstaden att vara en amerikansk restaurang som serverar biffar eller hamburgare.

"Sådan information kan vara användbar för restaurangstartups. När allt kommer omkring är det alltid bra att veta vilka koncept som finns mer eller mindre i staden. Och fokusera antingen på majoritetens behov eller på ett unikt format”, säger [Badu Lana]], biträdande generaldirektör för marknadsföring av tjänsten för restauranger och kaféer r_keeper.

Det italienska köket ligger på andra plats när det gäller restaurangkonceptens popularitet i Ryssland. Italienska restauranger ligger på andra plats i nästan alla ryska städer. Faktum är att krögare idag ofta erbjuder olika typer av pasta och pizza på mellannivåer och pizzerior och spagetti är populära format.

Tredjeplatsen vanns rejält av hamburgare - både snabbmat och dyrare anläggningar. Vi inkluderade även steakhouse här.

Enligt analytiker från automationstjänsten för kaféer och restauranger r_keeper har andelen besökare till snabbmatsställen i Ryssland under de senaste tre åren ökat med 4,5–5 %, och idag står snabbmatsintäkterna för cirka 70–75 % av hela cateringmarknaden. När det gäller globala trender förklarar forskargruppen NPD att trafiken på snabbmatsrestauranger har ökat med hela 9 % i år jämfört med 2016, medan traditionella restauranger, kaféer och kaféer minskar. Snabbmat i kedjan är nu full av kampanjer, många varor säljs mycket billigt, och resten köps av en nöjd besökare till ett högt pris.

Fjärde platsen i de främsta restaurangkoncepten är det japanska köket. För bara 10–15 år sedan var antalet sushibarer och restauranger i Ryssland inte så stort, och få hade råd med sushi. Nu har sushi och semlor blivit leveransvaror och nästan snabbmat. Endast två städer i Ryssland kännetecknas av sin speciella kärlek till japanska restauranger. I Nizjnij Novgorod och Perm ligger antalet restauranger med japanskt kök, konstigt nog, på andra plats efter restauranger med ryskt kök. Sushi och wok har gått om italiensk pasta och pizza. "Det är svårt att förklara Perm-invånarnas kärlek till det japanska köket, men det finns verkligen inga tomma platser på lokala japanska restauranger. Fisk och produkter till våra favoritrullar levereras till Perm från Fjärran Östern, Jekaterinburg, Moskva och St. Petersburg”, noterar r_keeper.

På femte plats kommer restauranger med konceptet kinesiska köket. Och om pasta, pizza, biffar, sushi och hamburgare kan hittas på menyn på nästan vilken restaurang som helst, så är kinesisk mat privilegiet för en separat anläggning. Både kocken och atmosfären är viktiga här.

2017

Marknaden för självbetjäningsrestauranger växte med 11 % till 480 miljarder RUB

Enligt Infoline-Analytics växte volymen på den ryska självbetjäningsrestaurangmarknaden i slutet av 2017 med mer än 11,5 % och översteg 480 miljarder rubel, med den mest dynamiska tillväxten demonstrerad av Burger King-kedjan, som ökade försäljningen med en tredje.

r_keeper data

Restaurangkedjor utökar sin geografiska närvaro, men marknaden är fortfarande långt ifrån mättad. Enligt r_keeper äger 12 % av befolkningen som bor i Moskva och St. Petersburg cirka 70 % av landets snabbmatsställen. Territoriell disproportion påverkar kvaliteten på snabbmaten i regionerna negativt, men indikerar hög potential för tillväxt. r_keeper sammanställde sin rankning av städer baserat på närvaron av snabbmatskedjor. Moskva och S:t Petersburg ligger i täten, och Jekaterinburg är på tredje plats. Bland ledarna finns Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Jekaterinburg och Samara.

Bra indikatorer i Jekaterinburg - det är på tredje plats i Ryssland - 71 anläggningar, och dominansen av Subway noteras. Den senare, som framgår av statistik, ökar sin expansion till regionerna och ligger före McDonald's i vissa städer”, noterar skaparna av r_keepert.

På ett eller annat sätt är Moskva den obestridda ledaren när det gäller antalet anläggningar (834 platser), vilket lämnar både regionerna och St. Petersburg (270 platser) långt efter. En tydlig disproportion tyder på att cirka 70 % av snabbmatsrestaurangerna ligger i Moskva och St. Petersburg, medan endast 12 % av landets befolkning bor där, vilket innebär en enorm potential för tillväxt i regionerna.

I ett regionalt sammanhang kan snabbmatsmarknaden kallas ett oligopol, så ett företags problem kan leda till en omfördelning av marknaden bland andra kedjor. Detta syftar på McDonald’s, som under de senaste åren rönt ökad uppmärksamhet från Rospotrebnadzor mot bakgrund av den snabba utvecklingen av sin direkta konkurrent, Burger King-kedjan.

Ledande företag inom cateringbranschen tar hänsyn till den globala trenden mot god och billig mat och utökar sin geografiska närvaro.

Franchising som affärsutvecklingsmodell har visat tillväxt även under krisen. Enligt NDP Group är 56 % av de ryska anläggningarna som säljer snabbmat franchiseavtal. Bara under 2015 var tillväxten för franchiserestauranger 48 %, vilket indikerar efterfrågan på modellen. Liknande siffror citeras i RBC.research: från och med 2016, av landets 15 956 kedjeföretag, verkar nästan hälften (8 336) som franchisetagare. Många internationella nätverk har omprövat sina utvecklingsstrategier i Ryssland och ägnat sina ansträngningar åt att utveckla partnernätverk.

En begränsande faktor för marknadsutvecklingen är frånvaron av en franchiselagstiftning i rysk lagstiftning. Lagen "om franchising" initierades redan 2014, men 2016 avvisade statsduman projektet. Idag formaliseras transaktioner för förvärv av en franchise genom ett kommersiellt koncessionsavtal och regleras av kapitel 54 i civillagen, som endast ger allmänna rekommendationer om franchisegivarens och franchisetagarens verksamhet.

2016

Volymen på snabbmatsmarknaden nådde 465 miljarder rubel

Snabbmatssegmentet är det mest stabila på den offentliga cateringmarknaden: besöket hos snabbmatskedjor ökade med 6 % under 2016, medan på den totala marknaden för mat utanför hemmet sjönk denna siffra med 3 %, enligt NPD-data. Som ett resultat ökade andelen snabbmat på den totala marknaden under samma period till 40% med en omsättning på 200 miljarder rubel. (baserat på data från de åtta största städerna).

Det finns andra uppskattningar.

EMISS-data

Jämfört med 2015 visade restaurangmarknaden tillväxt, om än liten. Omsättningen av offentlig catering i Ryssland 2016, trots krisen, översteg 1 200 miljarder rubel, enligt Unified Interdepartmental Information and Statistical System (EMISS), som övervakas av Rosstat.

Snabbmat visade en märkbar ökning. Mellan maj 2015 och maj 2016 öppnade 408 nya snabbmatskedjor i Ryssland. En positiv trend noterades redan 2015, då siffran var +5,2 %. I Moskvaregionen har snabbmatskedjornas omsättning ökat, enligt CBRE, för enskilda nätverk var tillväxten mer än 10 %.

”Tillväxten skedde dock främst inom snabbmat först 2016. Mellanprisrestauranger sjönk med upp till 11 %. På grund av nedgången i realinkomsterna föredrog många ryssar demokratiska anläggningar framför restauranger i mellan- och högsegmentet. Minskningen av nischen underlättades också av övergången till lokala produkter, menyjusteringar och stigande matkostnader”, förklarar Rodion Eroshek, medgrundare av företaget för automatisering av kaféer, restauranger och butiker PosterPOS.

Smakar bättre hemma

Andelen utgifter i Ryssland som helhet för att äta ute är fortfarande på en låg nivå och uppgår till endast 3,6% för jämförelse, i Moskva är denna siffra fyra gånger högre.

Billigt och frisk luft

Experter noterar att konsumenter blir mer sofistikerade i sina behov, vilket leder till en ökning av populariteten för sådana format som gatumat, gastrobarer och restauranger som serverar nationella rätter.

Utöver den massiva spridningen av to-go-anläggningar har gränsformat utvecklats: kulinariska butiker, livsmedelsbutiker och färdigmatbutiker.

En annan trend är miljövänlig mat. Millennials 2017 är just den målgrupp som de flesta anläggningar kommer att rikta sig till. Och för dem är miljöfrågor, humant bemötande av våra mindre bröder och avfallsfri produktion i valet av restaurang inte mindre viktigt än rättens smak och kostnad.

Ut ur Moskva

Det är intressant att huvudstaden gradvis upphör att vara ett attraktionscentrum för cateringkedjor: från maj 2015 till maj 2016 stängde cirka 150 här, och cirka 79 kedjeanläggningar öppnade. Samtidigt uppvisar Moskvaregionen en positiv dynamik - här öppnades under samma period 172 nya anläggningar och inte en enda stängdes.

Ryska företag överväger dock alternativ för att komma in i andra länder. Vissa operatörer är redan representerade i europeiska länder, Kina, Taiwan och Mongoliet. Förra året gick Stolle-kaffekedjan in på marknaden för första gången och öppnade två anläggningar under sitt varumärke i New York.

Framtiden är teknik